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Título: Composição nutricional de preparações em um restaurante de auto-serviço
Outros títulos: Nutritional composition of meals in self-service restaurants
Autor(es): Abreu, Elen Márcia Rocha de
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Alimentação
Alimentação saudável
Ficha técnica de preparação de alimentos
Restaurantes self-service
Unidades de alimentação
Data de apresentação: Abr-2006
Data de publicação: 31-Jul-2009
Referência: ABREU, Elen Márcia Rocha de. Composição nutricional de preparações em um restaurante de auto-serviço. 2006. 37 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
Resumo: O modernismo e a globalização trouxeram consigo alterações no estilo de vida da população, que levaram à inclusão das mulheres no mercado de trabalho. Com isto o hábito de realizar as refeições no lar, tornou-se menos freqüente. O mundo moderno e globalizado trouxe mudanças nos hábitos alimentares dos indivíduos, redefinindo o significado da refeição como momento íntimo da reunião dos familiares, por uma alimentação fragmentada, fracionada em pequenas quantidades, em horários determinados pelas atividades individuais dos membros da família, deslocando-se da copa e da cozinha para restaurantes, cafés, automóveis, escritórios, entre outros. Junto com ele, vieram a transição demográfica, nutricional e epidemiológica ocorridas no século passado que determinaram um perfil de risco em que doenças crônicas como a hipertensão assumiram ônus crescente e preocupante. Neste contexto os alimentos oferecidos em unidades produtoras devem ser saudáveis e não oferecer risco à saúde de seus clientes. O presente estudo avaliou quatro preparações, por meio da elaboração de Fichas Técnicas de Preparação, de um restaurante do tipo buffet e auto-serviço do Distrito Federal e identificou-se que todas são hiperlipídicas e possuem um alto teor de sódio, o que poderia prejudicar a saúde das pessoas que se alimentam freqüentemente no local. Além disso, foi verificada a falta de padronização durante o processo de fabricação das mesmas. Sugere-se que as quantidades e os ingredientes sejam revistos e padronizados de forma a promover a saúde e prevenir doenças.
Abstract: Modernism and globalization brought about changes in life style. These changes included women in the labor force. So, having meals at home became less frequent. The modern and globalized world caused changes in people’s feeding habits, and redefined the meaning of the meal as a close meeting of the family. Meals became fragmented, divided in small portions ingested according the schedules of each family member. Instead of the dining room and the kitchen, food now is consumed in restaurants, cafés, cars, offices, and other places. Together with all that, came the demographic, nutritional, and epidemiological transition that took place in the last century and created a profile of risk in which chronic diseases like high blood pressure took an ever growing and worrying charge. In a context like this, meals offered in producing unities must be healthy, instead of risking their clients’ health. This study evaluated four preparations, using Preparation Technical Cards of a self-service restaurant located in the Distrito Federal. The study showed that all of them are hyperlipidemic and present high levels of sodium. Both factors would harm the health of the people that eat frequently in the restaurant. Besides that, the study showed that there is not a standard procedure for the fabrication of meals. The solution appointed is revision and standardizing of quantities and ingredients in order to promote health and avoid diseases.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2006.
DOI: http://dx.doi.org/10.26512/2006.08.TCC.469
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