Implantação do sistema HACCP : análise de perigos e pontos críticos de controle em fast food (Giraffas ®)

Abstract

O Sistema APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo de alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. O Sistema foi desenvolvido para identificar e controlar perigos potenciais nos alimentos. O Sistema e racional por se basear nos dados registrados sobre as causas das doenças de origem alimentar; Ele é lógico e compreensivo porque considera as matérias-primas, etapas de preparo e uso subseqüente dos produtos; E é continuo por detectar os problemas antes ou no momento que eles ocorrem e é sistemático porque é um plano completo. A segurança dos produtos alimentícios é a principal responsabilidade da empresa, pois o Sistema tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor. A certificação do produto final é relativo e de alcance limitado, pois por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, dificilmente esta caracterização de 100% é alcançada em condições práticas. O Sistema é preventivo, identificando as etapas e pontos nos quais os perigos podem ser controlados. Para a funcionalidade do Sistema é necessário que todos os funcionários da empresa que participam do processo de produção alimentícia estejam totalmente integrados e envolvidos com a implantação.