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Título: Estudo de caso da avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição universitária : método AQPC
Autor(es): Coutinho, Flávia Cristina Sarkis Araújo
Orientador(es): Ginani, Verônica Cortez
Assunto: Cardápios
Alimentação
Alimentos - avaliação sensorial
Alimentação saudável
Alimentação coletiva
Método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
Data de apresentação: 10-Ago-2017
Data de publicação: 18-Dez-2017
Referência: COUTINHO, Flávia Cristina Sarkis Araújo. Estudo de caso da avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição universitária: método AQPC. 2017. 23 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.
Resumo: Introdução – O método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é utilizado para avaliar detalhadamente um cardápio, pois analisa a qualidade sensorial das preparações de um estabelecimento. O propósito deste artigo é avaliar o valor da eficácia do método AQPC aplicado em Restaurante Universitário (RU), ou seja, se o profissional de nutrição está utilizando o método de forma global e fidedigna, pois o cardápio é uma importante ferramenta de trabalho. O presente trabalho tem por objetivo a análise das preparações do almoço através do cardápio padrão do restaurante universitário localizado em Brasília/DF. A escolha do presente tema se deu por vivenciar e atuar no presente local de estudo. Nos Resultados e Discussões, pode-se observar que não há a utilização de frituras no RU, são ofertados diariamente folhosos, a oferta de verduras é satisfatória. Observaram-se incidências diárias de alimentos com altos índices de enxofre junto com preparações com carnes gordurosas. Sendo assim, observou-se que é preciso melhorar a distribuição dos nutrientes no cardápio. Conclui-se que as características nutricionais das refeições produzidas no horário de almoço no RU foram satisfatórias.
Abstract: Introduction - The Qualitative Evaluation of Menu Preparations (QEMP) method is used to evaluate a menu in detail, as it analyzes the sensory quality of the preparations of an restaurant. The purpose of this article is to evaluate the effectiveness of the QEMP method applied in University Restaurant (UR), that is, if the nutrition professional is using the method in a global and reliable way, since the menu is an important working tool. The present work has the objective of analyzing the lunch preparations through the standard menu of the university restaurant located in Brasília / DF. The choice of the present theme was given by experiencing and acting in the present place of study. In the Results and Discussion, it can be observed that there is no use of frying in the UR, are offered daily leafy, the supply of vegetables is satisfactory. Daily incidences of foods with high sulfur levels were observed along with preparations with fatty meats. Thus, it has been observed that it is necessary to improve the distribution of the nutrients in the menu. It was concluded that the nutritional characteristics of the meals produced during the UR lunch period were satisfactory.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.
Aparece na Coleção:Gestão da Produção de Refeições Saudáveis



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