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Título: Gastronomia hospitalar e aceitação de dietas em pacientes oncológicos pediátricos
Autor(es): Calza, Géssica Ferreira
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Oncologia
Pediatria
Dietoterapia
Unidade de alimentação hospitalar
Gastronomia hospitalar
Câncer - pacientes
Data de apresentação: 10-Ago-2017
Data de publicação: 11-Dez-2017
Referência: CALZA, Géssica Ferreira. Gastronomia hospitalar e aceitação de dietas em pacientes oncológicos pediátricos. 2017. 35 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.
Resumo: Introdução: A gastronomia hospitalar concilia as prescrições dietéticas com as restrições alimentares à elaboração de refeições saudáveis, atrativas e saborosas, promovendo assim um momento prazeroso ao alimentar-se. Sabendo que a terapia antineoplásica causa efeitos colaterais tais como náuseas, vômitos, anorexia, mucosite, esofagite, diarreia que acentuam o risco nutricional e caquexia em crianças, se torna relevante avaliar a aceitação da dieta hospitalar em pacientes pediátricos internados. Objetivos: Este estudo tem como objetivo avaliar a aceitação alimentar dos pacientes pediátricos oncológicos, verificar se há melhora da mesma com a inclusão de preparações no cardápio que realcem os sabores e/ou minimizem os sintomas indesejados causados pelo tratamento e listar os fatores que influenciam tal aceitação. Metodologia: Trata-se de um estudo de intervenção no qual avaliou-se a aceitação alimentar de pacientes pediátricos oncológicos e fatores que influenciaram tal aceitação. A coleta dos dados foi realizada por meio de aplicação de questionário aos pacientes e seus responsáveis, que abrangeram dados a respeito do paciente e seu diagnóstico juntamente com escala hedônica facial mista de 5 pontos validada para avaliação da aceitação das dietas. Esta escala foi aplicada pelo nutricionista no início do estudo e após a inclusão das receitas que foram propostas a UAN do hospital. A análise dos dados foi realizada por meio de médias e desvios padrão Resultados: Foram avaliadas 25 crianças, sendo essas 40% do sexo feminino e 60% do sexo masculino. Verificou-se uma aceitação global de apenas 50% para almoço e jantar antes da inclusão de novas receitas, subindo o almoço para 61% e o jantar para 55,8%. Foram escolhidas as preparações creme de abóbora com gengibre, cookies de cacau, danoninho de inhame, rocambole de frango com fubá, milk-shake de chocolate com gengibre, bolo de banana sem farinha e sem açúcar, falso nuggets de abobrinha com frango e almôndega com aveia. Os pacientes justificaram baixa aceitação em função do odor forte da refeição, causando assim alguns sintomas como náuseas e vômitos, dificultando a aceitação. Conclusão: O nutricionista deve dar mais atenção à aceitação da dieta hospitalar, aplicando os novos conceitos trazidos pela gastronomia hospitalar, pois mesmo coma inclusão de preparações diferenciadas a aceitação ainda não foi adequada. Deve-se trabalhar melhorando as características sensoriais das preparações, principalmente o odor das refeições, que foi o fator mais relatado.
Abstract: Introduction: Hospital gastronomy combines dietary requirements with dietary restrictions in the elaboration of healthy, attractive and tasty meals, thus promoting a pleasant moment when feeding. Knowing that antineoplastic therapy causes side effects such as nausea, vomiting, anorexia, mucositis, esophagitis, diarrhea that accentuate the nutritional risk and cachexia in children, it becomes relevant to evaluate the acceptance of the hospital diet in hospitalized pediatric patients. Objectives: This study aims to evaluate the food acceptance of pediatric oncology patients, to verify if there is improvement of the same with the inclusion of preparations on the menu that enhance the flavors and / or to minimize the unwanted symptoms caused by the treatment and to list the factors influencing such acceptance. Methodology: The food acceptance of pediatric oncology patients and factors that influenced this acceptance were evaluated in this intervention study. Data collection was performed through a questionnaire to the patients and their caregivers, which included data regarding the patient and his diagnosis, together with a mixed facial hedonic scale of 5 points validated to evaluate the acceptance of the diets. This scale was applied by the nutritionist at the start of the study and after inclusion of the proceeds that were proposed to the UAN of the hospital. Data analysis was performed using means and standard deviations. Results: There was an overall acceptance of only 50% for lunch and dinner before the inclusion of new recipes, raising lunch to 61% and dinner to 55.8%. The following preparations were selected: pumpkin cream with ginger, cocoa cookies, yams danish, chicken rocambole with cornmeal, chocolate milk shake with ginger, banana cake without flour and without sugar, fake nuggets of zucchini with chicken and dumpling with Oats. The patients justified low acceptance due to the strong odor of the meal, thus causing some symptoms such as nausea and vomiting, making acceptance difficult. Conclusion: The nutritionist should pay more attention to the acceptance of the hospital diet, applying the new concepts brought by the hospital gastronomy, because even with the inclusion of differentiated preparations acceptance has not yet been adequate. Work should be done to improve the sensory characteristics of the preparations, especially the odor of the meals, which was the most reported factor.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.
Aparece na Coleção:Gestão da Produção de Refeições Saudáveis



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