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Título: Avaliação do processo de implantação das boas práticas de manipulação em restaurantes de Brasília – DF
Autor(es): Gomes, Patrícia Machado
Orientador(es): Araújo, Wilma Maria Coelho
Assunto: Alimentos - manuseio
Alimentos - qualidade
Boas práticas de fabricação de alimentos
Segurança alimentar
Restaurantes, bares, etc. - Brasília (DF)
Data de apresentação: 19-Nov-2004
Data de publicação: 21-Ago-2009
Referência: GOMES, Patrícia Machado. Avaliação do processo de implantação das boas práticas de manipulação em restaurantes de Brasília – DF. 2004. 78 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a implantação de Boas Práticas de Manipulação em restaurantes de Brasília e cidades satélites – DF, com preocupação voltada para a garantia de qualidade e segurança de alimentos. A evolução da implantação das Boas Práticas foi analisada através de uma lista de verificação contendo perguntas relacionadas a todo o processo produtivo, desde a aquisição das matérias-primas até a distribuição do produto pronto, considerando recursos humanos, instalações e equipamentos, higienização de superfícies, controle de qualidade, produção, embalagem e controle de mercado. Foram avaliados 24 (vinte e quatro) restaurantes, diferenciados de acordo com o sistema de serviço – a la carte e self service e com a quantidade de refeições servidas/dia. Os restaurantes ficam localizados na cidade de Brasília (Plano Piloto) e nas cidades satélites – Sobradinho, Planaltina, Paranoá, Ceilândia, Núcleo Bandeirante e Taguatinga. A lista de verificação foi aplicada em dois momentos – no início e no final da implantação e os resultados foram mostrados em 2 (dois) gráficos, com a finalidade de facilitar a comparação entre as situações inicial e final. Os resultados indicaram que os maiores aumentos percentuais, em relação ao cumprimento dos itens exigidos, ocorreram nas etapas de recursos humanos, sanitização, produção e instalações (aproximadamente 40, 20, 20 e 35%, respectivamente); houve uma grande variação no cumprimento das exigências, entre as empresas, onde algumas delas apresentaram resultados maiores que a média, se mostrando mais propensas às mudanças sugeridas na implantação. Dentro de uma mesma empresa, também houve variações entre as etapas – algumas etapas tiveram aumentos percentuais, no cumprimento dos itens exigidos, maiores que as outras, indicando que as mudanças nestas etapas foram mais facilmente aceitas. Mesmo havendo estas variações, o trabalho conseguiu mostrar a importância da implantação de Boas Práticas em estabelecimentos produtores de alimentos, garantindo uma alimentação segura aos consumidores, diminuindo os riscos de contaminação. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
This present work has as its main goal to evaluate the implantation of Good Handling (manipulation) Practices at restaurants in Brasília - DF, conceirning mainly the food quality and safety guarantees. The Good Practices Implantation Evolution was analised through a checklist containing questions related to the entire producing process, from the aquisition of the prime matter to the distribution of the manufactured product, considering human resources, facilities and equipments, surface higiene, quality control, production, packing and market control. On this research, 24 restaurants were evaluated, differed acording to the service system - a la carte and self service and amount of meals served a day. The restaurants are located within the city of Brasília (Plano Piloto) and the cities around it (Satelite cities) - Sobradinho, Planaltina, Paranoá, Ceilândia, Núcleo Bandeirante e Taguatinga. The checklist was applied in two separate moments - in the beginning and at the final stage of the implantation and the results were shown in 2 (two) graphs, with the objective of making the comparison between the inicial and final situations easier. The results indicated that the largest percentual increases happened in the human resources, sanitization, production and facilities stages (approx. 40, 20, 20 and 35% respectively); there was a great variation among the companies, where some of them presented above-average results, showing themselves as readier for the changes suggested during the implantation level. Within the same company there were also variations from one stage to the other - some had larger percentual increases, indicating that the changes made during those stages were better accepted. Even though those variation happened, this work was able to show the importance of the implantation of Good Practices in food producing estalishments, guaranteeing the food quality for the consumers, diminishing the contamination risks.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
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