| Resumo: | Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, os custos devem ser
acompanhados e administrados. A análise dos custos auxilia o nutricionista no
planejamento, execução de cardápios e gerenciamento. Objetivo: Analisar o
custo da mercadoria vendida (CMV) antes e após a implantação das Fichas
Técnicas de Preparação (FTP) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) de um Hotel de grande porte localizado em Brasília – DF, como
ferramenta para o controle de desperdício e redução dos custos. Metodologia: A
pesquisa foi estudo de caso de intervenção,aplicação da FTP e modificação das
porções, realizou-se no período de maio e julho de 2008, durante três dias de
execução do Buffet A modalidade e atendimento é Buffet Self Service, servido
para 100 pessoas em cada dia. Analisou-se o desperdício comparando-se a
sobra limpa, antes e após a implantação da FTP, contendo informações como
peso bruto, peso líquido, per capita, fator de correção, fator de cocção, porção,
rendimento e custo por porção. Resultados: Foram analisadas as sobras das
refeições oferecidas em dias diferentes com o mesmo cardápio. Calculou-se o
custo da mercadoria vendida antes da implantação da ficha técnica de preparo
totalizando 24,8% de custo e após a aplicação totalizando 15, 6 % de custo.
Conclusão: Os resultados demonstram que o profissional de nutrição quando
cônscio de suas atribuições pode reduzir o desperdício e os custos com a
elaboração e implantação das FTP’s, confirmando sua responsabilidade não
somente com o sucesso do empreendimento relativo aos aspectos financeiros,
mas considerando-se questões ambientais. |
