Controle de produção de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição de um hotel de grande porte : a importância da atuação dos nutricionistas no processo

Abstract

Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, os custos devem ser acompanhados e administrados. A análise dos custos auxilia o nutricionista no planejamento, execução de cardápios e gerenciamento. Objetivo: Analisar o custo da mercadoria vendida (CMV) antes e após a implantação das Fichas Técnicas de Preparação (FTP) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Hotel de grande porte localizado em Brasília – DF, como ferramenta para o controle de desperdício e redução dos custos. Metodologia: A pesquisa foi estudo de caso de intervenção,aplicação da FTP e modificação das porções, realizou-se no período de maio e julho de 2008, durante três dias de execução do Buffet A modalidade e atendimento é Buffet Self Service, servido para 100 pessoas em cada dia. Analisou-se o desperdício comparando-se a sobra limpa, antes e após a implantação da FTP, contendo informações como peso bruto, peso líquido, per capita, fator de correção, fator de cocção, porção, rendimento e custo por porção. Resultados: Foram analisadas as sobras das refeições oferecidas em dias diferentes com o mesmo cardápio. Calculou-se o custo da mercadoria vendida antes da implantação da ficha técnica de preparo totalizando 24,8% de custo e após a aplicação totalizando 15, 6 % de custo. Conclusão: Os resultados demonstram que o profissional de nutrição quando cônscio de suas atribuições pode reduzir o desperdício e os custos com a elaboração e implantação das FTP’s, confirmando sua responsabilidade não somente com o sucesso do empreendimento relativo aos aspectos financeiros, mas considerando-se questões ambientais.