Alterações químicas, físicas e nutricionais em óleos submetidos ao processo de fritura : revisão

Abstract

Esta revisão apresenta a importância dos lipídios na alimentação, sua classificação e funcionalidade. Apresenta, também, o óleo como meio de fritura para alimentos, melhorando seus aspectos nutricionais, sensoriais, proporcionando praticidade e rapidez no preparo dos alimentos. Discute o efeito da temperatura de fritura e as interações químicas do óleo com o ar, com a água e componentes do alimento que estão sendo fritos podendo ocorrer reações como oxidação, hidrólise e polimerização, que geram compostos responsáveis por odores e sabores desagradáveis, ocorrendo, assim, a degradação do óleo utilizado por longos períodos. Ressalta também a formação de peróxidos e radicais livres oriundos da oxidação, a transformação dos ácidos graxos cis em trans, a indisponibilização dos ácidos graxos essenciais e as possíveis implicações pela ingestão de alimentos fritos em óleos contendo tais alterações que pode desencadear sérias complicações para a saúde, como doenças degenerativas, cardiovasculares, carcinogênicas. Os dados obtidos indicam que para se ter um alimento frito de alta qualidade é preciso fazer um bom monitoramento, levando em conta a qualidade do óleo inicial, as condições do processo de fritura e a natureza do alimento frito.