Estudo preliminar sobre o diagnóstico situacional em relação às boas práticas no setor de alimentos e bebidas de hotéis localizados no Setor Hoteleiro Norte e Sul de Brasília, DF

Abstract

Introdução: Em 2013 e 2014 o Brasil sediará a Copa das Confederações e a Copa do Mundo, eventos que aumentaram o fluxo de turistas no país. Para oferecer um produto de qualidade, os hotéis devem se preocupar em oferecer alimentos seguros. No Brasil, um conjunto de órgãos é responsável por estabelecer procedimentos e padrões de qualidade obrigatórios na produção de alimentos. Objetivo: Avaliar a adequação do setor de Alimentos e Bebidas em hotéis quanto à RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Metodologia: A amostra foi selecionada a partir da lista de hotéis pertencentes à Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH). Participaram efetivamente da pesquisa aqueles que forneceram autorização, totalizando três hotéis. O instrumento de avaliação utilizado foi uma lista de verificação proposta por Araújo (2011) baseada na RDC 216/2004, que é dividida em 8 grupos referentes a estrutura, manipulação e documentação. Resultados: Os principais problemas encontrados foram quanto ao monitoramento e manutenção da temperatura dos alimentos, o fácil acesso de vetores externos e o desenvolvimento inadequado dos Manuais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Conclusão: Grande parte das operações realizadas nas unidades visitadas está em desacordo com as normas da RDC 216/2004, sendo esses fatores diretamente envolvidos com o desenvolvimento de surtos de DTAs e possível comprometimento da saúde do consumidor. O setor de A&B deve estar atento às melhorias necessárias em seus serviços para oferecer alimentos seguros para seus consumidores. O profissional nutricionista possui capacidade técnica para adequar o setor de A&B à legislação brasileira, podendo ele ser a chave para o fornecimento de um produto de qualidade para o hóspede.