Aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de industrial de mel de abelhas Apis mellifera

Abstract

O mel é um produto de excelente valor nutritivo, que pode ter a qualidade comprometida devido à forma como é obtido e manipulado. Sendo o Brasil o décimo segundo produtor mundial de mel com grande potencial de crescimento, deve ajustar-se à preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi aplicar o referido sistema ao processo de industrialização do mel de abelhas Apis mellifera. As etapas de recepção, descristalização e fechamento foram consideradas os pontos críticos de controle devido à possibilidade de contaminação por Clostridium botulinum. Além disso, a etapa de descristalização foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Limites críticos e medidas de controle como seleção de fornecedores, treinamento e educação dos manipuladores foram indicados como ferramentas para assegurar a qualidade do mel processado.