Avaliação do processo de implantação das boas práticas de manipulação em restaurantes de Brasília – DF

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a implantação de Boas Práticas de Manipulação em restaurantes de Brasília e cidades satélites – DF, com preocupação voltada para a garantia de qualidade e segurança de alimentos. A evolução da implantação das Boas Práticas foi analisada através de uma lista de verificação contendo perguntas relacionadas a todo o processo produtivo, desde a aquisição das matérias-primas até a distribuição do produto pronto, considerando recursos humanos, instalações e equipamentos, higienização de superfícies, controle de qualidade, produção, embalagem e controle de mercado. Foram avaliados 24 (vinte e quatro) restaurantes, diferenciados de acordo com o sistema de serviço – a la carte e self service e com a quantidade de refeições servidas/dia. Os restaurantes ficam localizados na cidade de Brasília (Plano Piloto) e nas cidades satélites – Sobradinho, Planaltina, Paranoá, Ceilândia, Núcleo Bandeirante e Taguatinga. A lista de verificação foi aplicada em dois momentos – no início e no final da implantação e os resultados foram mostrados em 2 (dois) gráficos, com a finalidade de facilitar a comparação entre as situações inicial e final. Os resultados indicaram que os maiores aumentos percentuais, em relação ao cumprimento dos itens exigidos, ocorreram nas etapas de recursos humanos, sanitização, produção e instalações (aproximadamente 40, 20, 20 e 35%, respectivamente); houve uma grande variação no cumprimento das exigências, entre as empresas, onde algumas delas apresentaram resultados maiores que a média, se mostrando mais propensas às mudanças sugeridas na implantação. Dentro de uma mesma empresa, também houve variações entre as etapas – algumas etapas tiveram aumentos percentuais, no cumprimento dos itens exigidos, maiores que as outras, indicando que as mudanças nestas etapas foram mais facilmente aceitas. Mesmo havendo estas variações, o trabalho conseguiu mostrar a importância da implantação de Boas Práticas em estabelecimentos produtores de alimentos, garantindo uma alimentação segura aos consumidores, diminuindo os riscos de contaminação.