Maturação da carne bovina

Abstract

A maciez da carne é um dos atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores brasileiros. Trata-se de uma preocupação constante nos mercados que buscam meios e modos a para obtenção dessa característica. A maturação é um processo em que a carne é mantida sob temperatura de refrigeração, tornando-a mais tenra e aromática. Vários procedimentos tecnológicos são aplicados junto com a maturação nas carcaças e nas carnes procurando, direta ou indiretamente, atuar sobre a maciez final, tais como estimulação elétrica, aplicação de enzimas e cálcio e cruzamento genético. O principal agente de maturação é a ação das enzimas; porém, existem outros fatores não enzimáticos que influenciam o processo. Assim, tendo em vista a importância da maturação para a qualidade da carne, o presente trabalho pretende reunir informações existentes na literatura científica referentes ao processo.