O sistema Sous Vide

Abstract

O sistema Sous Vide é uma expressão francesa que significa “a vácuo”. Este sistema de cozimento teve sua introdução na França na década de 70, do século passado, por Bruno Goussault e sua equipe. O cozimento Sous Vide consiste em embalar o produto, que pode ser desde carnes até massas, a vácuo e depois submetêlo a um cozimento lento com temperaturas baixas, temperaturas estas designadas pela característica individual de cada produto. O produto, durante o cozimento, sofre um tratamento térmico comparável às condições da pasteurização, que ocorre pelo choque térmico ao qual o produto é submetido. As temperaturas podem atingir 54°C a 72°C para o cozimento, e 0°C a 2°C, para o resfriamento. Com estas temperaturas, reduzemse as formas vegetativas de bactérias patogênicas e, considerando que está isento de oxigênio devido a embalagem a vácuo e sob temperaturas de 0°C a 3°C, pode ser conservado por 3 a 4 semanas. O produto, por ser cozido sob vácuo, conserva suas características nutricionais e não perde seus sucos naturais, tornando-se um alimento mais tenro e suculento. Com tantas vantagens, o produto Sous Vide faz um enorme sucesso em caterings, hotéis e restaurantes.