Avaliação qualitativa e quantitativa do cardápio de uma unidade hospitalar em Brasília - DF

Abstract

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar pode ser caracterizada como órgão essencial, já em que oferece refeições aos seus funcionários e aos pacientes. O planejamento de cardápios possui como objetivo fundamental programar tecnicamente refeições que atendam às necessidades nutricionais da clientela. Nesse sentido destaca-se a importância da gestão do nutricionista atuando como agente de saúde. Este trabalho possui o objetivo de analisar quali-quantitativamente o cardápio da UAN de um Hospital em Brasília a partir de fichas técnicas de preparação. Todas as FTPs das 6 refeições foram construídas para 10 dias do cardápio da UAN. Para o cálculo utilizaram-se tabelas de composição. Os dados foram comparados com as recomendações dietéticas, (IDRs),no caso, EAR (Estimative Average Recomendation). A distribuição calórica e nutricional do cardápio servido nas clínicas da unidade demonstra variações. Em relação à distribuição pode se perceber que as variações encontram-se bem diferentes das proporções citadas por Teixeira (2002).O desjejum e a merenda estão acima do recomendado. Conforme a análise de micronutrientes, nota-se que apenas a quantidade de fibras se encontra na maioria dos dias abaixo do recomendado pela OMS. No refeitório, não se observam variações no valor calórico do desjejum, pois este é o mesmo todos os dias.No almoço, verifica-se uma variação de 49% e no jantar de até 53%, indicando melhor planejamento deste cardápio. O cardápio do refeitório apresenta déficit na quantidade de fibras, sendo que sua adequação é ainda menor. A partir destes dados analisados poderão ser discutidas novas estratégias de melhorias para o serviço da UAN, adequando-o à promoção de uma alimentação saudável.