Avaliação das boas práticas de produção nas unidades de alimentação e nutrição localizadas na Esplanada dos Ministérios em Brasília/DF

Abstract

Foram pesquisadas 10 Unidades de Alimentação e Nutrição localizados na Esplanada dos Ministérios em Brasília-DF com o objetivo de avaliar as boas práticas de produção em consonância com a RDC 216/2004 – Anvisa. Como instrumento de avaliação foi utilizada lista de verificação elaborada em consonância com a legislação vigente. Os resultados encontrados a partir da análise dos dados coletados permitem concluir que; nenhuma das Unidades de Alimentação e Nutrição pesquisadas possuem as Boas Práticas implementadas, não estando em conformidade com Resolução 216/04 ANVISA. Os principais pontos críticos encontrados foram: a ausência dos quatro procedimentos operacionais documentados e registrados em 100% das unidades, deficiência de treinamento dos manipuladores de alimentos, o desrespeito ao binômio tempo/temperatura em todas as fases de produção, desde da aquisição da matéria prima até a exposição do produto final. O manual de boas práticas apresentado pelas Unidades de alimentação e nutrição não retratam a realidade local e não podem ser utilizados para nortear planejamentos que visam a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos produzidos, sendo “documentos de gaveta”.