Liofilização de acerola : avaliação da cinética de secagem em duas geometrias distintas, caracterização físico-química e avaliação sensorial

Abstract

O processo de liofilização visa reduzir o teor de água dentro de um sólido ou líquido, através de sublimação, fazendo com que a atividade de água dentro do mesmo diminua e sua vida útil seja prolongada. É uma técnica muito utilizada para a conservação de alimentos, pois preserva seus nutrientes, sabor e textura, este processo pode ser utilizado para desidratar muitas frutas, inclusive a acerola. Em decorrência do seu clima quente e úmido, o Brasil é um dos maiores produtores de acerola (Malpighia emarginata) e a fruta é muito requisitada pelo seu alto teor nutricional, em especial a quantidade de vitamina C que possui. Neste trabalho foi investigada a cinética de secagem do processo de liofilização da acerola em duas geometrias distintas, placa plana e esfera. A fruta in natura e liofilizada foi caracterizada quanto ao teor de umidade (perda por dessecação), teor de cinzas(resíduo por incineração), pH, acidez titulável (% de ácido cítrico) e vitamina C. Uma avaliação sensorial por escala hedônica também foi realizada para as amostras liofilizadas. Os pH obtidos foram 3,41 para a amostra in natura e 3,36 para a amostra liofilizada, ambas ácidas. A acerola apresentou alto teor de umidade com mais de 91% em base úmida, e por ser majoritariamente composta por água, a secagem concentrou seus outros compostos e essa concentração pôde ser observada nos resultados experimentais do teor de cinzas, acidez titulável e teor de vitamina C. Por meio da liofilização, foram determinadas as curvas típicas de secagem e a partir das curvas foi feita a modelagem matemática dos dados. Foram utilizados os modelos matemáticos de Henderson e Pabis, Page, Midilli e Lewis como intuito predizer o comportamento cinético dos dados experimentais. A geometria de placa plana foi a que perdeu água com maior facilidade e atingiu o estado de equilíbrio em menor tempo, também foi a que apresentou melhores resultados para os coeficientes de correlação linear (R2), todos acima de 99%, e menores erros médios estimados. E, para a avaliação sensorial através do teste em escala hedônica, obtiveram-se respostas majoritariamente positivas para todos os aspectos avaliados bem como para o interesse de consumo do produto liofilizado.