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Título: Avaliação das caracteristicas físico-químicas de caldo de ossos em diferentes métodos de preparo
Autor(es): Souza, Yasmim de Jesus Martins de
Orientador(es): Mendonça, Márcio Antônio
Assunto: Ossos - animais
Alimentos de origem animal
Data de apresentação: 3-Ago-2023
Data de publicação: 23-Out-2024
Referência: SOUZA, Yasmim de Jesus Martins de. Avaliação das caracteristicas físico-químicas de caldo de ossos em diferentes métodos de preparo. 2023. 29 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia) — Universidade de Brasília, Brasília, 2023.
Resumo: Na cadeia produtiva dentro do setor da pecuária, nem todos os nutrientes dos resíduos finais podem ser diretamente utilizados, porém, estão disponíveis para serem utilizados de outra forma, isso se chama “reciclagem”. Um subproduto advindo da reciclagem dos resíduos é a farinha de carne e ossos. O caldo de ossos é uma fonte alimentar que era muito utilizado na culinária dos povos nativos Norte Americanos, sendo muito utilizada, principalmente pelo uso da gordura. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a composição química nutricional do caldo de ossos em diferentes métodos de preparo. O método de preparo é feito com os ossos serrados e cozidos conforme os tratamentos: Tratamento 1 (Ossos + água + vinagre de álcool, 8h); Tratamento 2 (Ossos + água, 8 h); Tratamento 3 (Ossos + água + vinagre de álcool, 72 h); Tratamento 4 (Ossos + água, 72 h). Foram realizadas as análises pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, umidade, cinzas, lipídio e proteína. As análises físico-químicas foram feitas a partir da análise de variância (ANOVA), utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação entre as médias resultantes de cada tratamento. Em relação aos resultados físico-químicos, no pH é possível observar que o Tratamento 1 foi o que teve diferença em relação aos outros, o tratamento resultante de mais sólidos solúveis totais, foi o tratamento 2 com 2,8°Brix e a acidez titulável não apresentou diferença estatística entre os tratamentos. Nas análises de composição química nutricional, o teor de umidade, o tratamento 1 se difere estatisticamente apenas do tratamento 4, no teor de resíduo mineral, a maior média que se diferiu dos tratamentos 1 e 4, para o teor de lipídios, as maiores médias e iguais entre si foram os tratamentos 3 e 4, e para a análise de proteínas, não houve diferença estatística entre os tratamentos. A partir dos resultados encontrados nessa pesquisa, tendo como base todas as caracterizações dos tratamentos de caldo de ossos pode-se concluir que em relação ao teor mineral, o tratamento 2 foi o que concentrou maior teor de resíduos minerais, o tratamento 1 teve o melhor resultado em baixo teor de lipídios, com 1,63% da composição do caldo de ossos, o teor proteico não teve alteração relacionados ao tempo de cocção e uso do vinagre de álcool em todos os tratamentos. Por fim, todos os métodos realizados nesse trabalho têm algum valor nutricional de relevância, ressaltando que é importante persistir em novas pesquisas com elaborações do caldo de ossos para melhor obtenção de resultados precisos, e avaliar de fato os benefícios nutricionais para o consumo humano.
Abstract: In the production chain within the livestock sector, not all nutrients from the final waste can be directly used, but are available to be used in another way, this is called "recycling". A by-product of waste recycling is meat and bone meal. Bone broth is a food source that was widely used in the cuisine of the North American native peoples, being widely used mainly for the use of fat. The main objective of this work was to evaluate the physicochemical characteristics and nutritional chemical composition of bone broth in different preparation methods. The preparation method is done with the bones sawn and cooked according to the treatments: Treatment 1 (Bones + water + vinegar, 8h); Treatment 2 (Bones + water, 8 h); Treatment 3 (Bones + water + vinegar, 72 h); Treatment 4 (Bones + water, 72 h). The following analyses were performed: pH, total soluble solids, titratable acidity, moisture, ash, lipid and protein. The physicochemical analyzes were made from the analysis of variance (ANOVA), using the Tukey test at 5% probability for comparison between the means resulting from each treatment. Regarding the physicochemical results, in the pH it is possible to observe that Treatment 1 was the one that had difference in relation to the others, the treatment resulting from more total soluble solids, was treatment 2 with 2.8°Brix, and the titratable acidity did not present statistical difference between the treatments. In the nutritional chemical composition analysis, the moisture content, treatment 1 differs statistically only from treatment 4, in the mineral residue content, the highest mean that differed from treatments 1 and 4, for the lipid content, the highest means and equal to each other were treatments 3 and 4, and for the protein analysis, there was no statistical difference between treatments. From the results found in this research, based on all the characterizations of the bone broth treatments, it can be concluded that in relation to the mineral content, treatment 2 was the one that concentrated the highest content of mineral residues, treatment 1 had the best result in low lipid content, with 1.63% of the composition of the bone broth, the protein content had no change related to the cooking time and use of vinegar in all treatments. Finally, all the methods performed in this work have some nutritional value of relevance, emphasizing that it is important to persist in new research with bone broth elaborations to better obtain accurate results, and to evaluate in fact the nutritional benefits for human consumption.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) — Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2023.
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