Avaliação das caracteristicas físico-químicas de caldo de ossos em diferentes métodos de preparo

Abstract

Na cadeia produtiva dentro do setor da pecuária, nem todos os nutrientes dos resíduos finais podem ser diretamente utilizados, porém, estão disponíveis para serem utilizados de outra forma, isso se chama “reciclagem”. Um subproduto advindo da reciclagem dos resíduos é a farinha de carne e ossos. O caldo de ossos é uma fonte alimentar que era muito utilizado na culinária dos povos nativos Norte Americanos, sendo muito utilizada, principalmente pelo uso da gordura. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a composição química nutricional do caldo de ossos em diferentes métodos de preparo. O método de preparo é feito com os ossos serrados e cozidos conforme os tratamentos: Tratamento 1 (Ossos + água + vinagre de álcool, 8h); Tratamento 2 (Ossos + água, 8 h); Tratamento 3 (Ossos + água + vinagre de álcool, 72 h); Tratamento 4 (Ossos + água, 72 h). Foram realizadas as análises pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, umidade, cinzas, lipídio e proteína. As análises físico-químicas foram feitas a partir da análise de variância (ANOVA), utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação entre as médias resultantes de cada tratamento. Em relação aos resultados físico-químicos, no pH é possível observar que o Tratamento 1 foi o que teve diferença em relação aos outros, o tratamento resultante de mais sólidos solúveis totais, foi o tratamento 2 com 2,8°Brix e a acidez titulável não apresentou diferença estatística entre os tratamentos. Nas análises de composição química nutricional, o teor de umidade, o tratamento 1 se difere estatisticamente apenas do tratamento 4, no teor de resíduo mineral, a maior média que se diferiu dos tratamentos 1 e 4, para o teor de lipídios, as maiores médias e iguais entre si foram os tratamentos 3 e 4, e para a análise de proteínas, não houve diferença estatística entre os tratamentos. A partir dos resultados encontrados nessa pesquisa, tendo como base todas as caracterizações dos tratamentos de caldo de ossos pode-se concluir que em relação ao teor mineral, o tratamento 2 foi o que concentrou maior teor de resíduos minerais, o tratamento 1 teve o melhor resultado em baixo teor de lipídios, com 1,63% da composição do caldo de ossos, o teor proteico não teve alteração relacionados ao tempo de cocção e uso do vinagre de álcool em todos os tratamentos. Por fim, todos os métodos realizados nesse trabalho têm algum valor nutricional de relevância, ressaltando que é importante persistir em novas pesquisas com elaborações do caldo de ossos para melhor obtenção de resultados precisos, e avaliar de fato os benefícios nutricionais para o consumo humano.