Estudos físico-químicos de kombucha fermentada em três tipos de açúcares (cristal, demerara e mascavo)

Abstract

O presente trabalho avaliou os aspectos físicos e químicos da bebida kombucha utilizando três diferentes açúcares (cristal, demerara e mascavo) como substrato de fermentação. A acidez titulável, o pH, concentração de sacarose, atividade antioxidante, fenólicos, DPPH e ABTS foram métodos importantes utilizados. O pH das amostras de kombucha (2,65-3,49 no 7º dia de fermentação e 2,50-2,92 no 14º dia de fermentação) estavam de acordo com a legislação brasileira que estabelece um valor entre 2,5 e 4,2. Observou-se uma redução da sacarose das amostras de kombucha de 6,2-6,8% em 7 dias para 3,5-6,2% em 14 dias de fermentação. No que se refere ao teor de sólidos solúveis, as amostras de kombucha tiveram um declínio dos valores de 10,0°Brix no chá verde adoçado antes da fermentação para 7,7- 7,9°Brix em 7 dias e 6,0-6,3°Brix em 14 dias de fermentação. A fermentação da kombucha é produto de uma simbiose de bactérias e leveduras presentes na bebida que transformam os açúcares em ácidos orgânicos como acético, glucônico, lático, málico, cítrico e tartárico. O chá verde apresentou valores de compostos fenólicos de 26,8 mg GAE/100 mL e atividade antioxidante de 214,6 mM TE/100 mL no teste de ABTS. O açúcar mascavo à 10% (p/v) apresentou teor de compostos fenólicos de 131 mg GAE/100 mL e atividade antioxidante de 320,1 mM TE/100 mL no teste de ABTS, enquanto os açúcares demerara e cristal não apresentaram compostos fenólicos e atividade antioxidante. Por consequência, a kombucha de açúcar mascavo apresentou os maiores valores de compostos fenólicos (67,0 mg GAE/100 mL) e atividade antioxidante (135,2 mM TE/100 mL pelo método de ABTS) após 14 dias de fermentação, em relação as bebidas elaboradas com açúcares demerara e cristal. A capacidade antioxidante do açúcar mascavo está fortemente relacionada aos compostos fenólicos naturais presentes na cana-de-açúcar, enquanto o processo de refinamento dos açúcares demerara e cristal não preserva esses compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são considerados importantes constituintes bioativos dos alimentos, tornando o açúcar mascavo uma alternativa mais saudável em relação aos açúcares demerara e cristal para ser usado na produção de kombucha tanto em casa quanto na indústria.