Quantificação de açucares em sucos de fruta utilizando ressonância magnética nuclear de 1H

Abstract

A alimentação saudável está se tornando cada vez mais popular à medida que a preocupação das pessoas com seu bem-estar tem aumentado. Ela se baseia no consumo de alimentos que atendam todas as necessidades do corpo, garantindo, assim, uma boa saúde e um peso ideal, além de diminuir os riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Assim, a demanda por alimentos menos industrializados e contendo menor quantidade de açúcares, conservantes e aditivos tem crescido. Isso pode ser observado pelo aumento no consumo de sucos, bebidas de frutas produzidas sem adição de água, açúcar ou aditivos. Devido às severas consequências que o excesso de açúcar pode causar à saúde humana, a sua determinação em alimentos passou a ser matéria de diversos estudos e pesquisas. A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) tem sido muito utilizada para analisar e quantificar substâncias presentes em alimentos, principalmente os açúcares. Assim, o objetivo desse Trabalho de Conclusão de Curso foi utilizar análises de RMN quantitativo de 1H (RMNq de 1H) para identificar e quantificar os açúcares frutose, glicose e sacarose em amostras de sucos de uva e maçã, além de compará-las com duas amostras de bebidas adoçadas. Foi possível identificar e quantificar os açúcares, frutose, sacarose, α-glicose e β-glicose, em sucos integrais, 100% e bebidas adoçadas de maçã e uva de diferentes marcas, utilizando-se a sequência de pulso noesygppr1d. Os teores de açúcar determinados estavam abaixo dos valores indicados nos rótulos das bebidas estudadas. Cabe destacar que não foi detectada a presença de sacarose na composição dos sucos de uva, entretanto na bebida adoçada dessa fruta encontrou-se alto teor desse carboidrato, indicando que este foi utilizado para adoçá la. Por fim, foi empregada a técnica de refratometria para comparação com os resultados alcançados pela técnica de RMNq de 1H e com os rótulos dos produtos. Os teores obtidos através da técnica de refratometria se aproximaram mais dos dispostos nos rótulos, entretanto essa técnica não é específica apenas para os açúcares, pois leva em conta todos os sólidos presentes nas bebidas. Portanto, a técnica de RMNq de 1H mostrou-se mais específica, pois possibilita identificar e quantificar os açúcares em uma amostra de maneira simultânea, além de determinar o teor de outros componentes do suco.