Conhecimento dos chefes de cozinha acerca da doença celíaca

Abstract

A doença celíaca é uma enteropatia imunomediata desencadeada em indivíduos geneticamente suscetíveis quando há ingestão de glúten. Estima-se que a prevalência seja de 0,3% a 1% da população. Por ter como único tratamento a retirada do glúten da alimentação, a adesão ao tratamento é difícil, sobretudo fora de casa por ser hábito das pessoas a utilização de farinha de trigo, por exemplo, em vários pratos. Objetivo: Este trabalho buscou investigar o conhecimento dos chefes de cozinha de restaurantes de auto-serviço do Plano Piloto/Distrito Federal acerca da doença celíaca. Material e Métodos: Trata-se de um estudo transversal quantitativo e qualitativo desenvolvido por meio da aplicação de um instrumento com questões fechadas acerca da doença celíaca. Foram sorteados 30 restaurantes do tipo autoserviço cadastrados no site da Telelista e localizados no Plano Piloto/DF. Resultados: Os indivíduos avaliados (n=30) apresentavam idade média de 37,75 anos, e eram predominantemente do sexo masculino (56,65%). Dos entrevistados 50% apresentam ao menos o Ensino Médio completo e o tempo médio de trabalho em restaurantes é de 12,58 anos e 50% (n=13) responderam que doença celíaca é intolerância a glúten. Dos restaurantes avaliados, observou-se que 53,33% (n=16) não possuíam nutricionistas. O trigo foi o alimento mais lembrado (43,33%) como desencadeador de doença celíaca, mas a resposta completa (trigo, aveia, cevada e centeio) só foi acertada por um dos entrevistados (3,85%). A informação “contém glúten” ou “não contém glúten” passou despercebida por 76,67% dos indivíduos avaliados. 86,67% (n=26) dos chefes de cozinha acreditam que conhecer a doença celíaca é importante e que é necessário mudança no preparo de alguns pratos no estabelecimento, apontando a substituição da farinha de trigo por outros ingredientes que não contêm glúten. Conclusão: Apesar dos chefes de cozinha avaliados apresentarem bom conhecimento acerca da doença celíaca, há a necessidade de instruí-los sobre formas de preparo de alimentos para se evitar a contaminação direta ou indireta por glúten para reduzir as restrições sociais dos celíacos que necessitam se alimentar fora de casa.