Aceitabilidade da redução de sódio em um restaurante de Taguatinga Norte

Abstract

A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma doença crônica não transmissível de etiologia multifatorial, sendo a causa mais importante de redução da qualidade de vida e da expectativa de vida. É responsável por complicações cardiovasculares, coronarianas, renais, encefálicas entre outas. Seu controle tem se tornado um desafio para os profissionais, visto que seu tratamento exige a participação ativa do paciente no sentido de mudar seus hábitos alimentares, onde se consome uma alimentação rica em grandes quantidades de alimentos de origem animal, gordura, açúcares e alimentos industrializados, contribuindo para o aparecimento das doenças crônica não transmissível, entre elas a hipertensão. Assim sendo, é de fundamental importância a redução do consumo de sódio da alimentação. Com o objetivo de fazer com que as pessoas que se alimentam fora do lar se habituem com uma refeição com menos sódio, a presente pesquisa, realizada em um restaurante de Taguatinga Norte, visa analisar a aceitabilidade dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de preparações com redução de sódio. A partir do cálculo das Fichas Técnicas de preparação das receitas escolhidas (feijão tropeiro, farofa e quibe assado recheado com molho branco) foram feitas modificações em cada preparação para que cada porção atingisse 200mg de sódio e, posteriormente, feita a comparação sensorial com as receitas originais. Após ter aplicado um teste de analise sensorial com as receitas originais e as modificadas, notou-se que a modificação do feijão tropeiro foi a preparação mais aceita entre as pessoas que participaram da pesquisa por ter sido compensado o sal com mais cebola e cebolinha melhorando seu sabor e sua aparência ao acrescentar mais couve. Nesse estudo, a ausência do sal não foi notada pelos clientes, pois essa retirada foi feita de forma gradual. Para que as pessoas se acostumem com a ausência do sódio, é precioso retirá-lo gradualmente ou trocá-lo por ervas ou especiarias.