Interferência de conservantes e neutralizantes adicionados ao leite sobre o desempenho de um teste rápido para detecção de formol e sobre a microbiota lática

Abstract

O leite é um dos principais alimentos produzidos e consumidos no mundo devido às suas características nutricionais e organolépticas, porém é alvo de fraudes pelo aumento do volume e tentativas de mascarar a má qualidade microbiológica e físico-química. As substâncias fraudulentas mais usadas são a água, o soro de leite, os reconstituintes da densidade e do índice crioscópico, os neutralizantes como bicarbonato de sódio ou hidróxido de sódio e, as substâncias conservantes como cloro, hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e formaldeído. O formol atua no desenvolvimento de micro-organismos, podendo alterar a microbiota do leite, entretanto a análise oficial para a sua detecção no leite é laboriosa e demorada. Essa pesquisa objetivou analisar a interferência de substâncias químicas adulterantes (peróxido de hidrogênio, hipoclorito de sódio e hidróxido de sódio)e da lactose no desempenho de um teste rápido (Formfix2.0®)para detecção de formol no leite, e os efeitos dessas mesmas substâncias sobre o desenvolvimento de dois isolados de bactérias ácido láticas(Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis).Os resultados mostraram que a metodologia oficial foi capaz de detectar o formol adicionado ao leite a partir da menor concentração (0,001%) e que a lactose e a adição das substâncias químicas não interferem no desenvolvimento da reação. Por outro lado, o reagente Formfix2.0® detectou o formol adicionado apenas a partir da concentração0,01%nos leites com e sem lactose. Observou-se ainda que, tanto o peróxido de hidrogênio quanto o hidróxido de sódio interferiram na reação do teste rápido a partir das concentrações de 0,05% e 0,5% respectivamente, causando resultados falsos negativos. Com relação à avaliação do efeito dessas substâncias sobre as bactérias ácido láticas(BAL)o peróxido de hidrogênio teve efeito bactericida sobre os dois isolados apenas na concentração de 0,1% e após 24h. O hipoclorito de sódio reduziu as contagens dos dois isolados já a partir da menor concentração (0,01%) e no tempo zero, mas apenas sobre o Lc. lactis apresentou efeito bactericida na concentração de 0,1% e após 48horas. Finalmente, o hidróxido de sódio não exerceu efeito bactericida sobre os isolados em nenhuma das concentrações e tempos avaliados. Os resultados obtidos nos estudos realizados permitem concluir que o teste rápido avaliado apresenta limitações na detecção de formol no leite, mas poderia ser utilizado como um teste de triagem e que as fraudes por substâncias conservantes e neutralizantes podem alterar significativamente a microbiota lática do leite com impactos nas características nutricionais e nos processos tecnológicos do leite.