Desidratação de hortaliças : aspectos teóricos

Abstract

A presente revisão de literatura tratou da desidratação de hortaliças, um processo baseado na transferência de calor e massa, permitindo a redução da disponibilidade de água no alimento. Como conseqüência, as condições tornam-se desfavoráveis para que ocorram reações enzimáticas, químicas e o desenvolvimento de microrganismos. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que a desidratação de hortaliças é empregada, abordando os processos de secagem natural e artificial usados, assim como as vantagens e desvantagens de cada processo e o impacto dos seus efeitos sobre elas. Observou-se que a desidratação artificial obteve uma notoriedade maior em virtude do controle das condições de secagem. Assim como todo o processo de conservação, a desidratação ocasiona modificações indesejáveis nos aspectos sensoriais como cor, sabor e textura das hortaliças, e perdas de alguns elementos nutritivos, especialmente vitaminas. A desidratação também se apresenta como uma das diversas alternativas existentes para aproveitar o excesso da produção, transformando esse excedente em vários produtos.