Aspectos qualitativos da carne bovina e principais processos de maturação : a seco e a vácuo

Abstract

Objetivou-se com esse trabalho realizar uma revisão bibliográfica sobre os principais processos de maturação da carne bovina(a seco e a vácuo), levando em consideração todos os inúmeros fatores que influenciam nas propriedades qualitativas da carne e, consequentemente, na comercialização, ao tratar tanto do consumo interno quanto o externo. Mesmo diante da pandemia em que enfrentamos, a pecuária brasileira se destacou pela evolução no cenário mundial, com o aumento de sua produtividade e competitividade, atendendo um mercado cada vez mais exigente. Observou-se por meio de diversas pesquisas que a maciez é o principal componente sensorial de garantia de qualidade da carne, tanto para sistemas de classificação comercial como também para o consumidor final. Tendo em vista a importância de uma carne mais macia, ambos os processos de maturação quando feitos de forma correta resultam em um produto com maior maciez, além das melhorias sensoriais, como sabor e suculência. Portanto ao se tratar da carne bovina brasileira devemos levar em conta a grande presença do sangue zebuíno que possui baixa deposição de gordura intramuscular(marmoreio), proporcionando assim uma carne com menor grau de maciez, além da idade tardia dos animais ao abate, razões as quais afetam diretamente a maciez da carne e a qualidade final. Como forma de resolução a atender as exigências do mercado e do consumidor que exige uma carne mais macia, os processos de maturação a seco (dry aged) e a vácuo (úmida) são as principais formas em que viabiliza de maneira significativa a melhoria da qualidade da carne. A maturação a vácuo (úmida) consiste em armazenar a carne em embalagens com ausência de oxigênio por um determinado tempo, sendo o mais utilizado o período de 14 a 21 dias, enquanto que na maturação a seco (dry aged) a carne fica exposta em uma câmara fria a temperatura controlada de 1 a 3 ºC e por 28 a 55 dias, sendo que esse processo possui o inconveniente de ser demorado e apresentar perdas consideráveis por umidade, assim como na realização da remoção das aparas (superfícies ressecadas), no entanto, a carne possui um altíssimo valor agregado, o que torna viável esse tipo de maturação.