Análise da estrutura física de uma unidade de produção de refeições : a influência do layout e do fluxo produtivo na obtenção de alimentos seguros

Abstract

Este trabalho analisou a estrutura física e o fluxo de operação de uma empresa prestadora de serviços de buffet de Brasília. Foram consideradas as normas de Boas Práticas de Fabricação, descritas na Resolução da ANVISA nº 216, para determinar se as condições estruturais e operacionais do buffet encontravam-se em condições propícias à obtenção de alimentos seguros. Esta empresa está inscrita no Programa Alimentos Seguros e está estabelecida em um prédio que foi devidamente reformado para receber as instalações da sua Unidade de Produção de Refeições (UPR). O objetivo deste trabalho é analisar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em relação à estrutura física da UPR, apresentar informações à empresa pertinentes à formulação de um Manual de Boas Praticas e seus Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de higiene e garantia de qualidade. Este é um estudo de caso descritivo, cuja unidade analisada apresentou 76,6% de conformidade, estando, portanto, inserida no grupo 1, segundo a lista de verificações da RDC nº 275 da ANVISA. As principais inconformidades foram encontradas nos processos operacionais, que não possuíam uma rotina padronizada e não havia registros de ocorrência. Este estudo conclui que o buffet está estruturado fisicamente, mas que a elaboração do Manual de Boas Práticas e a implantação dos POPs são fundamentais para que a sua UPR produza alimentos 100% seguros.