Análise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadia

Abstract

Alimentar-se envolve muito mais do que necessidades orgânicas, onde vários fatores como a família, comunidade, padrões culturais, tradição, crenças e tabus a influenciam. O ato de comer é muito abrangente na vida do indivíduo, por isso a refeição deve ser prazerosa. Diante de um cotidiano agitado, a humanidade passou a não ter tempo suficiente para almoçar em casa, optando por self-service próximos ao trabalho. Com o intuito de manter e promover a saúde e bem-estar da população foi realizado um trabalho no Restaurante Self-service do Grupo Coral, onde se analisaram os cardápios pré-existentes de 8 semanas, quanto às técnicas de preparo e riscos de toxicidade. Neste contexto, o profissional de nutrição deve ser eficiente e abrangente, criando novas preparações, ou desenvolvendo cardápios menos repetitivos. Dentro deste espectro, foi possível verificar os princípios de elaboração de um cardápio e apontar os alimentos que possuíam agentes tóxicos à saúde. Foram estudados aqueles presentes naturalmente: os glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, nitratos; os advindos do processamento: produtos da oxidação lipídica, hidorcarbonetos aromáticos policíclicos, as aminas aromáticas heterocíclicas, os produtos da reação de Maillard e, ainda, os fatores antinutricionais, como os oxalatos, fitatos e taninos. Concluiu-se que a população deve ser informada dos efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos destas substâncias para ter o cuidado de variar a sua refeição. Constatou-se que, diante do cardápio oferecido no Restaurante estudado, é possível que o cliente faça uma alimentação balanceada suprindo suas necessidade de nutrientes, reduzindo o risco de toxicidade à sua saúde.