Composição nutricional de pães sem glúten comercializados no Brasil : análise química e rótulo nutricional

Abstract

Introdução: O glúten está associado a patogênese da doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca, entre outras, sendo que o tratamento consiste em excluir essa proteína da dieta. Sua retirada pode afetar as características sensoriais e nutricionais dos produtos, sendo um desafio para a indústria de alimentos. Outro desafio para esse setor é a rotulagem obrigatória que deve fornecer informações nutricionais corretas e garantir a presença ou não de glúten para o consumo seguro dos alimentos. Objetivo: Comparar os valores da composição nutricional de pães sem glúten encontrados no mercado brasileiro com os apresentados nos rótulos. Metodologia: Buscou-se nos mercados de Brasília e na internet as marcas e produtos sem glúten para comporem a amostra de pães a serem analisadas. Doze pães foram selecionados para análise e comparação. Realizou-se as análises físico-químicas em laboratório de lipídeo, proteína, umidade e cinzas, sendo 3 lotes diferentes de cada pão e todas as análises em triplicata. A determinação de carboidrato foi realizada por diferença, e comparou-se todos os dados de composição com os valores presentes nos rótulos dos produtos. Resultados: Dos 12 produtos avaliados, 11 apresentaram variação maior que 20% dos valores de macronutrientes quando comparado o rótulo com a análise físico-química, sendo mais evidente em proteínas e lipídeos. Para o valor energético total, apenas um produto apresentou a variação acima do permitido. Conclusão: Os produtos analisados apresentaram irregularidade na composição nutricional descrita no rótulo acima do permitido pela RDC no 360.