Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen mousse de tamarindo vegano elaborado com stevia

Abstract

Introdução: A demanda por alimentos funcionais tem crescido nos últimos anos em todo o mundo. Dentro dos alimentos funcionais, temos aqueles com alegações probióticas. O sorvete pode ser utilizado como alimento funcional quando adicionado de probióticos. Entretanto, a viabilidade das bactérias ácido láticas podem sofrer danos quando congeladas. Objetivo: Analisar a sobrevivência de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano elaborado com stevia. Materiais e métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com a elaboração das diferentes formulações de mousse e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: Observou-se que o frozen sem adição de tamarindo apresentou maior viabilidade do que os demais com diferentes percentuais de polpa de tamarindo adicionado. Apesar desta diferença, do ponto de vista de funcionalidade, o fator tempo de estocagem não é considerado um fator de comprometimento da funcionalidade, visto que o produto contém uma população microbiana adequada para proporcionar benefícios à saúde do consumidor. Nos ciclos de congelamento e descongelamento observou-se que o frozen mousse sem adição de tamarindo foi o que permitiu significativamente (P<0,05) maior viabilidade de L. paracasei LBC 81 nos diferentes ciclos. Considerações finais: A estabilidade da viabilidade de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 durante o período de estocagem foi observada no frozen de mousse de tamarindo vegano elaborado com stevia. É necessário em estudos futuros avaliar este produto em condições de estocagem a -18°C, de modo avaliar a estabilidade da viabilidade de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 em condições normalmente adotadas em ambiente doméstico e comercial.