Importância do controle da temperatura e do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos

Abstract

Os alimentos devem ser preservados de alterações mecânicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas que possam acelerar sua degradação, com a finalidade de manter sua qualidade nutritiva, organolética e palatável. O desenvolvimento e a multiplicação de microorganismos nocivos e suas toxinas podem ocorrer durante ou imediatamente após a colheita ou abate, no transporte, na armazenagem e no preparo do alimento. Toda a cadeia alimentar está sujeita à contaminação caso não se aplique métodos de conservação adequados. O uso do calor ou do frio como forma de conservação dos alimentos tem efeitos variados para cada tipo de nutriente e de tecido – no caso de produtos constituídos por células. Para conservação eficiente do alimento deve-se observar sua natureza, a temperatura de exposição, o tempo a que será submetido à essa temperatura, as características dos microorganismos indesejáveis e outras que atuam associadas à temperatura na erradicação ou manutenção da inatividade dos microorganismos. O binômio tempo–temperatura é decisivo na conservação de alimentos e produtos alimentícios. A velocidade de congelamento e o tempo de sua exposição a altas temperaturas determinam efeito mais ou menos deletério aos microorganismos, e as alterações na qualidade do produto. A refrigeração não melhora a qualidade do produto, mas diminui a taxa respiratória em tecidos vivos – reduzindo a velocidade de deterioração – e evita o crescimento da maioria dos patógenos. A conservação pelo calor pode acarretar a desnaturação de proteínas e lise celular. Desta forma, eliminam-se microorganismos mesofílicos e psicrófilos. Também se obtém condições inadequadas à germinação de esporos ou à multiplicação bacteriana.