Produção de cerveja artesanal com polpa de sapoti (Manilkara sapota L.)

Abstract

Esse estudo teve como objetivo a produção de cerveja artesanal com polpa de sapoti em sua composição. A polpa de sapoti foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5 e 17% (p/v). Os mostos cervejeiros apresentaram baixa acidez (020-0,30%) e alto teor de compostos fenólicos (115,91 a 146,41 mg/100mL). A adição de polpa de sapoti contribuiu para o aumento de açúcares redutores fermentescíveis nos mostos com polpa de sapoti 8,5% (6,39%) e com polpa de sapoti 17% (7,41%) em relação ao mosto sem fruta (6,02%). Foram elaboradas três cervejas: cerveja sem adição de frutas, cerveja com polpa de sapoti 8,5% e cerveja com polpa de sapoti 17%. As cervejas deste estudo apresentaram acidez de 0,26 a 0,34%, compostos fenólicos de 72,00 a 107,81 mg/100mL e atividades antioxidantes de 1369,43 a 1761,90 μM TEAC para o método de ABTS e de 557,46 a 729,82 μM TEAC para o método de DPPH. A adição de polpa de fruta aumentou o teor alcoólico das cervejas de sapoti (3,6ºGL) em relação à cerveja sem fruta (3,0ºGL). A utilização de frutas na formulação de cervejas permite a criação de novas cervejas com frutas e conquista cada vez mais espaço no Brasil. As cervejas com frutas valorizam o uso das frutas regionais e também despertam a atenção dos consumidores.