Efeito do gás ozônio no controle de microrganismos e na qualidade físico-química do morango (Fragaria x ananassa Duch.) durante o armazenamento

Abstract

Objetivou-se com este trabalho avaliar a eficiência do gás ozônio para sanitização de morangos, controlando microrganismos, e quais seriam suas implicações nas características físico-químicas do morango durante o armazenamento. Foram utilizados morangos da cultivar “Camarosa” adquiridos no Distrito Federal. Ocorreu a divisão em cinco lotes diferentes que consistiam em testemunha sem aplicação de ozônio; tratamento 1 com concentração de ozônio de 3 mg L-1 ; tratamento 2 com 13 mg L-1 ; tratamento 3 com 21 mg L-1 ; e tratamento 4 com 29 mg L-1 de ozônio. O ozônio foi aplicado por trinta minutos na vazão de 1 L min-1 em todos os tratamentos. Depois os morangos foram armazenados em câmara fria a 5 °C. As análises dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada três dias até o nono dia de armazenamento. Verificou-se a presença aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, expressos em log (UFC g-1). As variáveis qualitativas avaliadas foram: perda de massa fresca, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, relação SST/ATT e coloração. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial 5x4, sendo cinco tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 3, 6 e 9), com três repetições. Foi feita a análise de variância e posteriormente análise de regressão. O gás ozônio foi eficiente no controle de microrganismos. Em relação à qualidade físico-química dos morangos armazenados, o ozônio não afetou expressivamente a perda de massa fresca, acidez total titulável e saturação de cor. Causou leve redução no pH, sólidos solúveis totais, relação SST/ATT e diferença de cor, e aumentou a tonalidade dos morangos. Concluiu-se, que a utilização do ozônio é uma técnica promissora no controle de microrganismos e manutenção da qualidade físico-química de morangos armazenados.