Aceitabilidade de macarrão sem glúten com gel de linhaça

Abstract

A doença celíaca é uma doença autoimune, com predisposição genética, caracterizada pela intolerância permanente a ingestão das proteínas do glúten. Essa patologia afeta cerca de 1% da população mundial. Os produtos disponíveis no mercado para essa população, além de ter o custo elevado apresentam baixa qualidade nutricional. Assim, diversos trabalhos têm sido desenvolvidos trazendo alternativas a fim de buscar novos substitutos para o glúten. O objetivo de trabalho foi desenvolver massas de macarrão sem glúten com gel de linhaça. Foi realizado um estudo de caráter experimental e constitui em quatro etapas: 1) Revisão de literatura; 2) Desenvolvimento das Fichas técnicas das preparações; 3) Avaliação das propriedades da massa (tempo de cozimento e sólidos solúveis); 4) Análise sensorial por meio da escala hedônica de nove pontos. Foram elaboradas duas preparações de macarrão sem glúten com gel de linhaça. Para cada massa foram desenvolvidos dois géis de linhaça, sendo um gel com semente de linhaça peneirada, obtendo assim um gel translucido e outro com a linhaça triturada. Ambas as massas foram abertas em cilindro e cozidas em água. Verificou-se que o índice de absorção foi igual para as duas amostras e obtiveram pouca perda de sólidos na água. A aceitabilidade do produto foi superior a 70% de ambas as massas o que demonstra que o produto foi bem aceito pelos provadores. Destaca-se, portanto, que a utilização do gel de linhaça como substituto de glúten pode ser benéfica, pois proporciona ao produtor melhor valor nutricional, além de trazer alternativas de produtos com custo benefício acessível para essa população.