Desenvolvimento de bolo tipo pound cake com polpa de maçã

Abstract

Nos dias de hoje, é crescente a preocupação com o excesso de calorias na dieta alimentar, bem como com alimentos com altos teores de açúcar, gordura e sódio. Devido ao aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis. Alimentos com conteúdo reduzido de açúcar estão ganhando popularidade no mercado consumidor e a redução desse ingrediente é uma demanda real. Com isso a indústria de alimentos tem desafios a serem superados, pois a remoção de açúcar em bolos afeta vários atributos desse produto. Pesquisas nessa área tem grande importância, pela decorrência de doenças causadas pela má alimentação e também pela maior preocupação das pessoas com a saúde. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a substituição de açúcar em bolo tipo pound cake por polpa de maçã. Foram confeccionadas duas formulações, uma contendo 100% de açúcar (amostra padrão) e outra contendo 100% de frutose in natura (amostra modificada) – purê de maçã. Por meio da ferramenta de análise sensorial, com escala hedônica de 9 pontos foi possível analisar e comparar os bolos padrão e o modificado, com relação aos atributos: cor, textura, aroma, sabor, aparência e aceitação global. Desenvolveu-se as Fichas Técnicas de Preparo, para obter as informações nutricionais dos bolos e comparar a composição química dos mesmos. Pelos resultados obtidos, apesar da diferença de aceitação das formulações, a frutose (in natura) mostrou ser um potencial substituto da sacarose em bolo tipo pound cake, pois apresentou média de aceitação global de 70% e sem diferença estatística em relação ao bolo com açúcar. Essa substituição proporcionou a formulação modificada uma redução na fração de lipídeos, carboidratos e também no perfil energético, além de proporcionar o aumento no teor de fibras do produto. Porém, pelo percentual de aceitação, o bolo modificado com relação a cor, ao sabor e a aparência não atingiu o índice de aceitabilidade. Conclui-se que o bolo modificado pode ser inserido tanto na alimentação de pessoas que buscam produtos saudáveis, como também para aqueles que necessitam de alimentos com fins especiais e/ou restritivos, aumentando assim a oferta de produtos panificados com redução calórica.