Avaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DF

Abstract

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e o óleo usado nesse processo confere aos alimentos fritos características únicas de odor e sabor. Nesse processo, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos e sofre reações de oxidação e hidrólise, formando compostos tóxicos responsáveis por sabores, cores e odores desagradáveis. Óleos utilizados por longos períodos sofrem degradações e são uma preocupação para os profissionais das áreas de nutrição e saúde pública. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de analisar os níveis de alterações físicoquímicas de óleos de soja utilizados em processos de fritura intermitente em 02 unidades de produção de refeições em Brasília - DF (UPR). Para as análises, foram coletadas 05 amostras da UPR1 e 06 amostras da UPR2, sendo a coleta de 02 em 02 dias de fritura até o descarte do óleo pela UPR, incluindo o óleo virgem, com 03 repetições de cada amostra, totalizando 33 parcelas de amostras para análises de acidez titulável, índice de peróxido e índice de iodo. Os parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 100% – 150% de iodo, conforme ANVISA, 1999. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que em relação a acidez nas duas UPR’s estudadas, o índice elevou-se rapidamente, aumentando a cada tempo de fritura. Quanto ao índice de peróxido, observou-se uma elevada degradação do óleo no momento do descarte, principalmente da UPR2, que utilizou o óleo até 10° dia de fritura, ambos distanciando muito do permitido pela legislação brasileira para óleo de soja comercial refinado, uma vez que não há legislação específica para óleo de fritura. Devido a grande diversificação dos alimentos fritos e à adição do óleo novo ao usado, houve influência no índice de iodo, dificultando a observação do comportamento do óleo de fritura perante ao iodo. Constatou-se, que a natureza do alimento frito é muito diversificada e o acréscimo de óleo novo ao usado se faz necessário devido ao grande volume de fritura. Esses fatores, cruciais para a aceleração da degradação dos óleos, foram bem observados nos índices de acidez e de peróxido. Assim, recomenda-se a diminuição do uso do óleo para no máximo 06 dias (T3) e o monitoramento das condições de fritura, como: natureza do alimento frito, temperatura (em torno de 180°C) e evitar a adição de óleo novo ao usado. Esperase, com isso, conseguir um melhor controle da fritura e, conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade com manutenção da saúde da coletividade.