Percepção de manipuladores de alimentos sobre risco sanitário

Abstract

A inocuidade dos alimentos está diretamente relacionada com a adoção das boas práticas, que são procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As capacitações são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não resultam em mudanças de atitudes e não devem considerar só o conhecimento teórico, mas também a investigação de atitudes e a percepção de risco sanitário. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos, trabalhadores em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares na cidade de Goiânia - Goiás, quanto ao risco sanitário. Estudo descritivo exploratório de abordagem qualiquantitativa. Foi realizada entrevista com os manipuladores de alimentos, contendo cinco questões abertas cada qual relacionada a uma das “cinco chaves para uma alimentação mais segura” recomendadas pela Organização Mundial de Saúde e coleta dos dados sociodemográficos por meio de formulário estruturado. Para a análise dos dados foi utilizada a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, que busca identificar as figuras metodológicas: expressões-chave, ideias centrais e ancoragem. Participaram do estudo 30 manipuladores de alimentos. Do total, 83,33% são do sexo feminino, 36,67% cursou o ensino médio completo, 80% participaram nos últimos seis meses de capacitação sobre boas práticas. Na primeira questão foram identificadas seis ideias centrais, a maioria afirmou que deveria haver a higienização das mãos antes de colocar luvas, porém não conhece a importância do ato. Na segunda questão foram identificadas quatro ideias centrais, com alta percepção na utilização de utensílios diferentes ou higienizados adequadamente para manipular alimentos crus e cozidos. Na terceira questão foram identificadas nove ideias centrais e uma ancoragem – o cliente sempre tem razão, evidenciando baixa percepção de risco sanitário por atenderem ao pedido do cliente e servir ovo com gema mole. Na quarta questão, cinco ideias centrais foram identificadas, com alta percepção quanto ao procedimento correto de descongelamento de carnes. E na última questão, seis ideias centrais foram identificadas, a maioria indicou prática inadequada utilizar o alimento sem conhecer a data de validade. Conclui-se que os manipuladores, em sua maioria, percebem os potenciais riscos à segurança alimentar; porém em todas as questões foi possível identificar insegurança, medo, dúvidas e desconhecimento de procedimentos corretos que podem evitar a contaminação dos alimentos.