Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir

Abstract

A intolerância à lactose é fato comum que afeta uma grande parte da população mundial, sendo o consumo de leites fermentados com baixo teor de lactose normalmente recomendado para pessoas com essa intolerância; entre estes leites encontra-se o kefir. O kefir é um leite fermentado produzido pela ação de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras contidas nos seus grãos, onde vivem em simbiose envolvidas por uma matriz de polissacarídeo (kefiran); de origem caucasiana, o kefir tem propriedades promotoras de saúde. Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físico-químicas, com ênfase no teor de lactose, de filtrados de kefir por períodos de fermentação variados usando-se dois tipos de leite – integral e semidesnatado. Constatou-se que os filtrados de kefir de leite integral e leite semidesnatado apresentaram um comportamento semelhante: queda do teor de lactose, aumento da concentração de ácido láctico e diminuição do pH, pequena redução do teor de gordura (4%) e sem alterações no teor de proteínas. O teor de lactose do kefir fermentado por 36 horas atinge valores abaixo do valor limite que pode ser consumido por indivíduos intolerantes à lactose sem causar desconforto característico.