Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas : uma revisão

Abstract

O processamento mínimo visa a submeter frutas e hortaliças a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação da matéria-prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e embalagem. O objetivo é obter um produto fresco, saudável e que, na maioria das vezes, não necessite de preparo para ser consumido. A preferência por estes produtos tem aumentado consideravelmente em virtude de diversos fatores, tais como a mudança no perfil da população ao longo dos anos, sua facilidade de preparo ou consumo, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, o crescimento do segmento de refeições coletivas e o envelhecimento da população. A conveniência exigida pelo consumidor não tem sido suficiente, no entanto, para a sobrevivência dos minimamente processados no mercado, sendo a manutenção dos atributos de qualidade o fator decisivo para sua compra. Enquanto a maioria das técnicas de processamento de alimentos estabiliza os produtos e retarda sua vida de prateleira, o processamento mínimo aumenta sua perecibilidade, característica que ocorre basicamente em virtude dos danos mecânicos sofridos durante as diferentes etapas envolvidas na obtenção do produto minimamente processado. Considerando-se os perigos potenciais que tornam a qualidade microbiológica e a segurança de frutas e vegetais minimamente processados assunto de alta prioridade, foi desenvolvida uma revisão de literatura sobre qualidade destes produtos, indicando-se as etapas críticas na redução da contaminação dentro do fluxograma de processamento mínimo, juntamente com trabalhos consultados cujo tema era pautado na interferência de determinados tratamentos na qualidade microbiológica destes alimentos. Concluiu-se sobre a importância dos diversos tratamentos utilizados, especialmente de forma combinada, como forma de reduzir a contaminação microbiana dos minimamente processados e contribuir para a comercialização de produtos de qualidade confiável e com vida útil prolongada.