Produção de arroz e feijão em cozinha show para satisfação de clientes usuários de restaurantes self-service

Abstract

A alimentação fora de casa é uma realidade em ambientes urbanos que trouxe facilidades ao cotidiano, mas também perdas à sociedade. Na busca de agregar significado a estas refeições e superar falhas existentes nos serviços de alimentação, o presente estudo experimentou a produção de arroz e feijão em “cozinha show” como ferramenta para alcance da excelência sensorial destes alimentos em restaurantes de auto-serviço, com vistas a conceder às refeições atributos de comida caseira e satisfação aos seus usuários. Primeiramente, foram verificados quais os aspectos positivos e negativos deste modelo de restaurantes. Avaliou-se, junto aos comensais, qual o conceito de “comida caseira”, se esta é apreciada pela clientela e se os referenciais deste tipo de refeição são alcançados pelos restaurantes de comida a quilo. A produção de arroz e feijão em “cozinha show”, também denominado modo de preparo ao vivo, foi implementada durante 1 mês, em um restaurante self-service de Brasília para avaliações sensoriais, alterações no consumo, viabilidade operacional e aceitabilidade. Para mensurar todos estes pontos foram aplicados questionários, em diversos momentos do processo, a duas amostras de comensais cativos; além da comparação da média de consumo per capita nos dois tipos de preparo. Em uma segunda parte do trabalho foram comparadas as temperaturas de distribuição dos diferentes tipos de preparo de arroz e de feijão, tanto na UPR sede da experimentação, como em outros restaurantes da mesma cidade. E num terceiro momento, aferiram-se as quedas de temperaturas do arroz e feijão do momento da distribuição ao início da refeição, para mensurar o esfriamento destes alimentos no prato e avaliar quais as reais temperaturas de consumo destes, pelos comensais. Os resultados demonstraram que a clientela avalia as refeições de restaurantes self-service como “sem graça”, “enjoativas” e com “temperos repetitivos”; que a mesma desejaria desfrutar de uma refeição tipicamente caseira, composta de 04 a 05 itens, dos quais dois seriam arroz e feijão. A iniciativa do preparo ao vivo de arroz e feijão é tecnicamente viável e aprovada pela clientela. Houve aumento do consumo per capita de arroz e feijão e diminuição das sobras destes alimentos. Verificou-se que o modo tradicional de produção e distribuição destes alimentos atenua as características de comida caseira e que o preparo ao vivo é um meio para superação das perdas sensoriais e concede atributos de comida caseira às refeições montadas neste tipo de restaurante.