Produção e análise de cerveja artesanal utilizando adjunto de milho cultivado na região centro-oeste brasileira

Abstract

O Brasil é consolidado como um dos maiores produtores de cerveja do mundo, apresentando a terceira maior produção mundial. Um movimento internacional colocou as microcervejarias em evidência aumentando ainda mais a demanda por malte, um dos principais insumos utilizado na indústria cervejeira. Sabe-se que as cervejas que apresentam maior volume de vendas no país utilizam em sua composição adjuntos como o milho, arroz e açúcar. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja com o uso de adjunto, milho safrinha na forma de flocos de milho, cultivado no centro-oeste brasileiro e caracterizar o produto final conforme análises físico-químicas. A fim de comparar a amostra produzida com aproximadamente 36 % de adjunto com uma cerveja, foi produzida uma cerveja utilizando 100% malte pilsen e uma amostra de mercado também foi analisada. Os experimentos foram conduzidos em escala laboratorial (mosto Kongress), posteriormente foram escalonados e conduzidos em planta piloto (produção em batelada, 100 L). O adjunto de milho foi adicionado juntamente com o malte na etapa de mosturação por meio de infusão. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, degradação fermentescível, cor, pH, CO2, O2 e densidade. Além disso, o balanço de massa dos processos foi realizado apresentando 51,99 % para o processo apenas com malte pilsen e 50,47 % para a utilização do adjunto. As cervejas foram classificadas como claras. Conforme a legislação vigente, classificação das cervejas produzidas foi realizada, a cerveja 100% malte pilsen foi enquadrada como cerveja extra e a cerveja produzida com adjunto de milho, como cerveja comum. A presença de adjunto de milho acarretou em problemas na filtração, tornando-a mais lenta, e a sacarificação do amido foi incompleta, além de não favorecer a carbonatação no produto final. Os resultados do balanço de massa em bancada laboratorial não se repetiram na cerveja produzida em planta piloto, além de ter apresentado dificuldades na etapa de mosturação relacionados a transferência de massa, calor e superfície de contato. Os resultados para a cerveja com adjunto de teor alcoólico, concentração de O2, o extrato original e real foram inferiores ao da cerveja com 100% malte pilsen. Os resultados são positivos e recomenda-se um estudo com enzimas comerciais para o uso de flocos de milho para a produção cervejeira em grandes cervejarias a fim de promover o desenvolvimento regional da região Centro-oeste.