Qualidade microbiológica dos acompanhamentos servidos em restaurantes universitários do DF

Abstract

Introdução: Os Restaurantes Universitários (RU) têm por finalidade fornecer alimentação balanceada, do ponto de vista nutricional e sensorial e de baixo custo para estudantes, funcionários e visitantes das Universidades do Brasil. Segundo o Inep, o crescimento do número de indivíduos que ingressaram no ensino superior em 2013 foi de 3,8% e espera-se continuidade nesse fluxo nos próximos anos. Além de aspectos econômicos e nutricionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem o dever de garantir a oferta de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico (Antunes, 2006; Teixeira et al, 2004). Objetivo: Analisar as condições higiênico-sanitárias, de acordo com parâmetros microbiológicos dos acompanhamentos servidos em Restaurantes Universitários de Brasília- DF. Metodologia: Estudo de caso, realizado por meio de pesquisa quali-quantitativa, em corte transversal, realizada no período entre agosto de 2015 e fevereiro de 2016. A amostra foi constituída por cinco Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que se caracterizavam como Restaurantes Universitários. Analisou-se os acompanhamentos das refeições servidas, que no caso são arroz branco polido (n=16), arroz integral (n=16) e feijão (n=15) das Unidades a partir da realização de ensaios microbiológicos para avaliação da presença de microrganismo. Totalizando 47 amostras estudadas. Resultados e discussão: Não foi identificada diferença estatística entre os itens analisados, assim como entre as unidades. (p<0,05). As Unidades estudadas apresentaram níveis acima do permitido pela legislação para os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Estafilococus coagulase positiva e Coliformes termotolerantes a 45ºC, indicando contaminação das amostras desse estudo e comprometimento da qualidade sanitária das preparações servidas (Brasil, 2001). Considerações finais: O estudo mostrou valores insatisfatórios para as amostras analisadas ao compará-las com indicadores de referência, podendo oferecer risco de surtos de DTA’s aos estudantes e demais comensais.