Estudo das condições higiênico sanitárias de restaurantes universitários de Brasília-DF

Abstract

Introdução: Os Restaurantes Universitários (RU) têm por finalidade fornecer alimentação balanceada, do ponto de vista nutricional, com preço acessível para estudantes, corpo administrativo e docente das Universidades do Brasil. Segundo Maia (2008), os Restaurantes Universitários são instituídos como parte de uma meta maior proposta pelo Programa de Apoio ao Plano de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (REUNI) que objetivam maior conclusão de cursos por parte daqueles que ingressam na universidade e expansão de vagas nas mesmas. Além de aspectos econômicos e nutricionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem o dever de garantir a oferta de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico. Objetivo: Analisar as condições higiênico-sanitárias de equipamentos, utensílios, água e ambientes de Restaurantes Universitários de Brasília- DF. Metodologia: Estudo de caso, em corte transversal, quali-quantitativo. A amostra foi constituída por 5 (cinco) Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que se caracterizavam como Restaurantes Universitários. Analisou-se equipamentos, utensílios, ambientes e a água das Unidades a partir da realização de ensaios microbiológicos para avaliação da presença de micro-organismos indicadores em equipamentos, utensílios, ambientes e água. Resultados e discussão: Todas as Unidades apresentaram níveis satisfatórios quanto ao número de colônias do ambiente e níveis insatisfatórios para superfícies e utensílios. Porém, os indicadores mesófilos aeróbios limitam-se ao estudo quantitativo, pois indiferenciam os micro-organismos patógenos ou toxinas (SILVA, et. al.; 2007). Os pontos insatisfatórios destacados podem comprometer a qualidade sanitária das preparações. Não foi identificada diferença estatística entre os itens analisados, assim como entre as unidades. (p<0,05). Considerações finais: O estudo mostrou valores satisfatórios para ambientes e água ao compará-los com indicadores de referência. Utensílios e superfícies apresentaram valores insatisfatórios em todas as Unidades, podendo oferecer risco de surtos de DTA’s aos estudantes e demais comensais.