Desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo (Passiflora Edulis F. Flavicarpa Deg) e avaliação da imobilização de células de Saccharomyces Cerevisiae no processo de fermentação alcoólica

Abstract

Os objetivos desse trabalho foram o desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo e a avaliação da imobilização celular no processo de fermentação alcoólica. A cerveja foi preparada por meio dos processos de brassagem (mosturação e fervura do mosto), fermentação, maturação, priming e engarrafamento. O uso de polpa de maracujá resultou em duas formulações de cervejas, uma com adição de maracujá na fase de fermentação e outra com adição de maracujá na fase de maturação. Realizaram-se as análises físico-químicas para caracterização das cervejas. A imobilização das células de levedura Saccharomyces cerevisiae foi realizada em alginato de cálcio. Foram analisadas a cinética de fermentação e os reusos destas células imobilizadas no processo de fermentação alcoólica. Os resultados mostraram que o mosto apresentou 13ºBrix e 7,83% de açúcares redutores e as cervejas apresentaram 6,0-6,3ºBrix, 1,03-1,04% de açúcares redutores e teor alcoólico de 3,5-3,7ºGL. O teor de compostos fenólicos totais das cervejas foram de 67 a 68mg/100mL. As cervejas apresentaram atividade antioxidante pelos métodos de ABTS (2448,75 a 3040,61 μM TEAC) e DPPH (619,84 a 673,46 μM TEAC) e a adição de maracujá na maturação da cerveja aumentou a atividade antioxidante. Nesse estudo, o uso do maracujá amarelo como adjunto cervejeiro resultou em cervejas com sabor pronunciado de maracujá e também contribuiu para o aumento dos compostos antioxidantes nos produtos finais. E, além disso, o uso de células imobilizadas de leveduras na etapa de fermentação alcoólica resultou na possibilidade de inovação tecnológica na produção de cerveja, com vantagens em relação ao uso de células livres como, repetida utilização e eliminação da operação de remoção de células de leveduras livres do produto. As leveduras imobilizadas se mantiveram ativas durante os 5 reusos e converteram a maior parte dos açúcares do mosto em etanol nos fermentados alcoólicos.