Pesquisa sobre a técnica de sous vide

Abstract

O objetivo deste trabalho foi pesquisar a técnica de sous vide e acompanhar a técnica aplicada na produção de alimentos no restaurante flutuante na cidade de Brasília – DF. O desenho é de um estudo de caso realizado entre o mês de outubro e novembro de 2008. O acompanhamento da técnica recebeu suporte fotográfico além do preenchimento de ficha técnica, cálculo do valor nutricional da preparação com base nos valores da tabela TACO e especificação do equipamento utilizado como inovação, em paralelo fez-se pesquisa bibliográfica da técnica e de seus procedimentos verificando sua versatilidade e coerência com a realizada no restaurante escolhido para o presente estudo. Sous-vide é uma técnica que engloba diversas vantagens econômicas, gastronômicas e nutricionais, mas para que se chegue a estes resultados, cuidados com mão de obra qualificada, boas práticas, tempo/temperatura e HACCP devem ser constantes. Conclui-se que apesar de ser uma técnica que surgiu a cinco décadas atrás, pesquisas exploratórias precisam ser realizadas para que se tenha uma maior compreensão da técnica bem como suas inovações, segurança microbiológica e preservação nutricional da matéria prima utilizada. Ainda, finalizo com a constatação da necessidade de reciclagem de boas práticas de manipulação e de mão de obra qualificada evidenciada durante o acompanhamento da técnica no restaurante flutuante.