Massas para pizza com restrição de glúten

Abstract

A Doença Celíaca é uma enteropatia que atinge indivíduos geneticamente susceptíveis. Ela pode apresentar-se na forma sintomática ou assintomática, tendo como principal sinal a alteração das vilosidades da mucosa jejunal. Seu tratamento é basicamente dietético, onde a exclusão total do glúten reflete no desaparecimento dos sintomas manifestados. O objetivo deste trabalho foi elaborar massas de pizza para portadores de Doença Celíaca a base de arroz e derivados. Durante o estudo foram elaborados três tipos de massa para pizza, uma de arroz polido, uma de farinha de arroz refinada e outra de farinha de arroz flocada. Foram elaboradas a Fichas Técnicas de Preparação e realizada análise sensorial das três formulações. Com as Fichas Técnicas de Preparação pôde-se obter as informações nutricionais dos produtos. A análise sensorial foi realizada com 42 provadores, utilizando-se a escala hedônica não estruturada de 9 cm. As análises estatísticas foram feitas com ANOVA e Teste de Tukey. As informações nutricionais revelaram que a massa elaborada com arroz polido apresentou menor VET, menor quantidade de carboidrato e lipídeo e maior quantidade de proteína comparada às massas de farinha flocada e refinada. Comparando-se com a receita tradicional, as massas formuladas apresentaram menor VET, menores quantidades de proteína e lipídeo. O resultado das análises sensoriais mostrou que não há diferença significativa entre as amostras, sendo que todas foram aceitas e apresentaram características semelhantes com relação à aparência, ao sabor, ao aroma e a impressão global. Com isto pode-se concluir que o arroz e seus subprodutos são matériasprimas aceitáveis na elaboração de massa para pizza e que podem ser introduzidas na dieta dos portadores de doença celíaca.