Critérios de harmonização de azeites : uma proposta metodológica

Abstract

O azeite de oliva possui sabor, cor e aroma diferentes. Para identificar os melhores azeites, é preciso entender um pouco de sua manufatura. As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. O presente estudo tem por objetivo definir critérios básicos de harmonização de azeites e alimentos que possam servir como base estruturante, para os profissionais da área de gastronomia, bem como demonstrar a origem, as principais características do azeite de oliva assim como a importância de sua aplicação na gastronomia, e principalmente sobre a importância da harmonização dos variados tipos com alimentos. A pesquisa visou também, a validação do método desenvolvido pela Faculdade de Bolonha, conhecidos como método Cerretani-Biasini-Bonoli-Carbognin-Bendini (CERRETANI et al., 2007) e que determina quatro regras básicas de harmonização de azeites e alimentos. Para tanto, foi realizado levantamento bibliográfico e de fontes, com leitura seletiva de todas as informações colhidas através de livros em português, espanhol, inglês e francês, pesquisas, periódicos acadêmicos e meios virtuais, a fim de contextualizar teoricamente a pesquisa. A pesquisa é um estudo de caráter exploratório qualitativo com uso de formulário constituído por 31 perguntas. Foram escolhidos o Brasil e cinco países do continente europeu (Espanha, Grécia, Itália, França e Portugal) e mais dois paises sul americanos (Chile e Argentina) como países de estudo. A partir dos dados obtidos, foi possível selecionar novos parâmetros para o desenvolvimento dos critérios de harmonização de azeites e alimentos, assim como validou em 100% os únicos critérios até então descritos (CERRATANI et al., 2007).