Estudo de caso : um olhar sobre o cuidado na produção de alimentos permitidos ao portador(a) da doença celíaca

Abstract

A doença celíaca (DC) é uma desordem crônica do sistema imune induzida pelas proteínas do glúten ingerido, levando à lesão da mucosa do intestino delgado. A DC acomete pessoas geneticamente susceptíveis e possui sintomas variáveis decorrentes da ingestão do glúten. O glúten está presente no trigo, centeio, cevada, aveia e subprodutos, por isso o celíaco deve restringir ou excluí-los da dieta. Para o estudo de caso proposto foram escolhidos alimentos como: bolo de milho e biscoito de polvilho, para serem analisados quanto ao risco de contaminação por glúten durante o processo de produção. Essa observação foi realizada em dois estabelecimentos situados no Distrito Federal. Analisou-se o processo de produção em uma panificadora comercial e em uma panificadora com produtos específicos para celíacos, com o intuito de identificar pontos críticos de risco de contaminação por glúten. Os resultados obtidos foram: na panificadora especifica para celíacos não se observou ponto crítico em relação à presença do glúten, no entanto a panificadora que comercializa produtos para o público geral verificou-se pontos críticos nas etapas de fabricação dos dois produtos estudados, mais especificamente nas condições de armazenamento, bateção, enformagem, resfriamento e modelador. É necessário maior controle nas etapas de produção desde a matéria-prima até a distribuição do produto final. Além disso, que se faça o uso adequado da legislação vigente, a reavaliação da Lei para verificar sua eficiência e, assim, não fazer o uso indiscriminado da expressão “não contém glúten” sem considerar os cuidados no processo de produção. Desta forma é possível fazer o uso correto da informação sem restringir ainda mais os alimentos permitidos para os portadores de doença celíaca concluiu-se a importância deste tema.