Teores de sódio e cálcio em leites UHT comercializados em Brasília, DF

Abstract

O consumo de leite é comum em todo o mundo e isso se deve às técnicas de industrialização, processamento e beneficiamento deste alimento. Sem essas técnicas o acesso ao leite seria mais limitado. Os leites mais encontrados no mercado são o UHT, ou UAT, e o pasteurizado. No processo UHT (Ultra High Temperature) o leite é submetido à temperatura de 130° C a 150° C por 2 a 4 segundos e em seguida é resfriado até a temperatura de 32° C; no processo de pasteurização o leite é submetido à temperatura de 72° C a 75° C por 15 a 20 segundos. Além do tratamento térmico, o leite é adicionado de substâncias estabilizantes que são compostas por sódio, e é o principal alimento fonte de cálcio na dieta humana; por isso seu consumo é recomendado pelas instituições de saúde nacional e internacional. O objetivo deste trabalho é quantificar os minerais sódio e cálcio pelo método de fotometria de chamas. As amostras foram tratadas termicamente em estufa à 105,5° C por 2 horas e em mufla, para total incineração, em rampa de temperatura de 25° C a 600° C por 6 horas. Os padrões de sódio foram feitos nas concentrações de 1, 5 e 10 ppm; os padrões de cálcio foram feitos nas concentrações de 10, 50 e 100 ppm em solução ácida de ácido clorídrico a 5%. Os resultados obtidos, tanto para sódio quanto para cálcio, foram abaixo dos valores encontrados nas tabelas de composição de alimentos e dos rótulos das marcas analisadas. Para sódio encontrou-se valor de 66,6% menor e, para cálcio, 73,4% menor. Conclui-se que a técnica utilizada precisa ser mais estudada e o método melhor desenvolvido, uma vez que os resultados obtidos foram muito abaixo dos encontrados nas tabelas de comparação.