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Título: Aceitabilidade de alimentos reduzidos em gorduras, sódio, calorias e enriquecidos com vitamina A em uma creche
Autor(es): Melo, Luciana Ribeiro
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Crianças - nutrição
Alimentação saudável
Alimentos - avaliação sensorial
Hábitos alimentares
Data de apresentação: Out-2004
Data de publicação: 2-Set-2009
Referência: MELO, Luciana Ribeiro. Aceitabilidade de alimentos reduzidos em gorduras, sódio, calorias e enriquecidos com vitamina A em uma creche. 2004. 69 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
Resumo: A alimentação das crianças em idade escolar desempenha um importante papel no desenvolvimento e produtividade. Os alimentos que compõem a merenda escolar devem possuir alto valor nutritivo e boa aceitabilidade, contribuindo na introdução e manutenção de alimentos saudáveis nos hábitos alimentares das crianças. Entretanto, a diversidade de alimentos ofertados, ricos em gorduras, carboidratos refinados e calorias, vem proporcionando mudanças nos padrões dietéticos, conduzindo a hábitos alimentares incorretos. A escola destaca-se como um espaço privilegiado para a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Com o objetivo de estimular o consumo de alimentos saudáveis, têm se buscado alternativas para o incremento de uma maior variedade de alimentos na dieta de escolares. A presente pesquisa, realizada em uma creche/escola da Asa Norte/DF, visou testar a aceitabilidade de preparações reduzidas em gorduras, sódio, calorias e enriquecidos em vitamina A, para posterior implementação dessas na unidade de alimentação e nutrição escolar. As receitas elaboradas foram preparadas e testadas no laboratório de técnica e dietética do curso de nutrição da Universidade de Brasília. Das dez receitas desenvolvidas, as implementadas na creche foram: pão de queijo, quibe assado, bolo formigueiro, esfirra de carne e enroladinho de salsicha. Para conhecer a opinião do grupo de crianças sobre as preparações desenvolvidas, realizaram-se testes de análise sensorial, adotando-se a escala hedônica facial de três pontos. O grupo de alunos escolhidos para a pesquisa foram às crianças do jardim I, II, III que totalizam 77 alunos. Cada salgado/doce foi preparado em dias separados e servidos a esse grupo para a análise. A amostra foi censitária em cada dia, diferenciando o número total de um dia para o outro em função das faltas escolares. As cinco receitas foram muito bem avaliadas com aprovação máxima em mais de 80% da amostra. As receitas de esfirra não foram bem desenvolvidas na unidade da creche, havendo necessidade de elaborá-las no laboratório de técnica e levá-las para cocção final na creche. Um treinamento mais eficiente será necessário para a implementação de todas as receitas. Os lanches apresentaram redução calórica com variação de 8% a 50% com relação aos originais. Os resultados apontam para uma aceitação expressiva das preparações elaboradas. Pode-se inferir que, a incorporação desses alimentos nos cardápios escolares são uma alternativa atraente, pois apresentam baixo custo e facilidade de preparo, o que permite a reprodutibilidade e a elaboração de novas receitas no âmbito da escola, alem disso, é uma alternativa para o incremento de vitamina A na alimentação dos escolares. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Children´s feeding at school age has an important role in the development and productivity of these children. Food presented in lunch meals offered by the school must have high nutritional value and good acceptability, contributing to the introduction and maintenance of healthy food in children´s eating habits. However, the variety of food served, rich in fat, fine carbohydrates and calories, has been providing changes in the dietary patterns, leading the incorrect eating habits. The school is distinguished as a privileged space for the promotion of healthy eating habits. With the objective of stimulating healthy food consumption, alternatives are being articulated to increase a greater variety of food in the school diet. The present study, conducted in a day-care center/school of Asa Norte/DF, aimed to test the acceptability of light fat, light sodium and vitamin A enriched preparations, for further implementation of them in the school foodservice unit. The preparations were elaborated and tested in the dietetic techniques laboratory at the University of Brasilia. From the ten developed preparations, the implemented ones in the daycare center were: cheese bread, baked quibe, chocolate and vanilla cake, meat esfirra and sausage stick. In order to know the opinion of the children´s group related to the preparations, sensorial analysis tests were conducted, adopting the hedonic face scale of three points. The group of students were children from kindergarten I, II, III totaling 77 students. Each preparation was prepared separately and served to this group for analysis. All the children presented in the school each day were part of the sample. The five preparations were very well evaluated with maximum approval for more than 80% of the sample. The meat esfirras were not well developed in the unit, having to be elaborated in the laboratory and taken to the unit for final cooking. A more efficient training will be necessary for the implementation of all the preparations. The snacks presented a reduction varying from 8% to 50% in relation to the originals. The results point to an expressive acceptance of the elaborated preparations. It can be inferred that, the incorporation of these foods in the school menu are an attractive alternative; therefore they present low cost and easiness of preparation.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
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