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Título: Fundos e molhos : artesanais ou industriais?
Autor(es): Rangel, Patrícia Nascimento
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Alimentos - qualidade
Alimentos - composição
Culinária
Data de apresentação: 6-Dez-2004
Data de publicação: 21-Ago-2009
Referência: RANGEL, Patrícia Nascimento. Fundos e molhos: artesanais ou industriais?. 2004. 44 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
Resumo: Os molhos apresentaram maior destaque, nos séculos XV e XVI, onde o cozinheiro, Taillevent, escreveu o mais antigo dos livros de cozinha, o Le Viandier. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa, inclusive para os molhos. Estes são combinações alimentares líquidas, ligadas ou não, que servem de acompanhamento. Os molhos ligados compõem-se de um fundo suculento, temperado, e de uma ligação. O número de combinações é imenso, pois existem fundos que podem combinar com diversos temperos, e se ligar diferentemente a um molho. A nouvelle cuisine foi o momento forte de uma tendência a utilizar o próprio suco do cozimento como base para o molho, conferindo-lhe mais leveza. Bernard Loiseau, chef, orgulha-se de usar água para dar liga às suas criações. Iogurtes e queijo fresco integram a lista que os chefs atuais tendem a utilizar cada dia mais. O molho é, porém, a alma da quase totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar. As soluções adotadas hoje, visando otimizar o tempo de preparo dos molhos clássicos, são as bases para molhos e cremes culinários em pó, desenvolvidos por grandes empresas. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a importância dos molhos e sua utilização na gastronomia, diferenciando os molhos artesanais dos industriais. O trabalho é um estudo descritivo, que compreende na aplicação de um questionário individual para profissionais que trabalham na área, contendo 16 perguntas objetivas, havendo espaço subjetivo para detalhamento das respostas. Doze profissionais que já haviam utilizado os fundos e molhos pré-processados ao menos uma vez fizeram parte da amostra. Foi observado que os produtos pré-processados, tanto fundos quantos molhos apresentam um rendimento maior quando comparados aos artesanais. Quanto ao sabor também foi relatada a grande diferença entre ambos, acentuando-se o alto teor de sódio nos industriais. Em relação à facilidade no preparo todos foram unânimes demonstrando ser esta a maior vantagem dos produtos industriais. Em relação ao custo, é bom ressaltar que a diferença de preço em relação ao preparo torna-se relativa, dependendo da qualidade da matéria-prima que será adquirida para o preparo dos artesanais. Um ponto importante a se considerar é o controle higiênico-sanitário, já que os produtos pré-processados oferecem 100% de garantia higiênica e manipulação mínima nos restaurantes, evitando uso de aparas e sobras que na produção em grande escala existe em quantidade. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Sauces were in evidence in XV and XVI centuries, when Taillevent wrote the most antique cooking book named Le Viandier. Its contribution was decisive to French cousin sophistication, including its sauces. Sauces are liquid alimentary combinations, binding or not used as Accompanying. Bind sauces are constituted of a savoury succulent funding and a binding. The number of combinations is enormous, because there are a number of fundings that can match with different types of condiments and can to gaster in different ways with the sauce. The Nouvelle cuisine introduced the tendency of the utilization of the cooking juice as a funding to the sauce, allowing it to be lighter. Bernard Loiseau is a chef that is proud to use water as gaster to his creations. Yogurts and white cheese are in the list of bindings used by chefs nowadays. Thus, sauces are the main component of almost every salt preparation and they enrich the cooking art. These days, as a solution to optimize the preparing time of classical sauces, powder fundings and creams have been developed by specialized companies. The objective of this study was to demonstrate the importance of sauces and its utilization in gastronomy, differentiating industrial from hand making sauces. This work was a descriptive study that comprises the application of an individual questioner to professionals in the gastronomy area. The questioner contained 16 objective questions with extra space to subjective answers. Twelve professionals who had already used pre-processed fundings and sauces at least once were part of the sample. It was observed that pre-processed products have grater revenue when compared to hand making. Industrial sauces had a saltier flavor because of its higher content of sodium, but were pointed as easier to prepare. The cost benefit relation was determined as relative to the quality of the feed stock used to the preparation of the hand making sauces. The industrial products were also considered as the best in hygienic control, since they are 100% hygienic granted and their manipulation in restaurants cousin is minimal.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
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